Este miércoles se ha presentado, en el restaurante Los Xarmientos de Zaragoza, los nuevos aceites de oliva virgen extra de la Almazara La Olivera de Magallón, de las marcas La Olivera Selección, Pago La Corona Melange y Pago La Corona Olivos Centenarios. Al acto han asistido periodistas especializados, prescriptores, hosteleros y distribuidores, así como Juan Carlos Palacio, gerente de la Cooperativa de Magallón, y César Colliga, gerente de la Denominación de Origen Protegida Aceite Sierra del Moncayo.

Miguel Ángel Vicente, director de El Gastrónomo Zaragozano, presentó el acto con una declaración de intenciones: «Venimos para convencer al público en general, pero sobre todo al hostelero, de que el AOVE es la única grasa saludable indicada para todo tipo de usos». Vicente recalcó también que, en estos tiempos de escalada de precios de los aceites de semillas «la diferencia entre llenar una freidora con AOVE o con aceite de semillas es mínima, teniendo en cuenta sus beneficios tanto para la salud, como gastronómicos».

Imagen presentación aceites La Olivera

A continuación, tomó la palabra Juan Carlos Palacios, gerente de la Cooperativa de Magallón, para presentar la nueva cosecha, «lo que siempre es una fiesta». Palacio destacó la apuesta de la almazara de la Cooperativa de Magallón ―representada en el acto por Miguel Antonio Salvador y Sergio Barrios, respectivamente, presidente y vicepresidente― «por elaborar solo AOVE, es decir, aceite de oliva de la máxima calidad procedente de aceituna muy sana, recogida de manera más bien temprana (no puede haber olivas heladas ni deterioradas) y todas de vuelo (esto es, ninguna del suelo)».

El tiempo transcurrido entre la recolección de la aceituna y la extracción del aceite es menor de 24 horas, continuó Palacio, que destacó también que la elaboración se realiza de manera mecánica «y en “frío-frío”, es decir, a temperaturas muy inferiores a los 28 grados exigidos para que un aceite sea calificado como virgen extra». También resaltó el exquisito trato del fruto «en su conservación, para que el virgen extra lo siga siendo durante su almacenamiento y envasado».

Seguidamente, Palacio procedió a catar La Olivera de Magallón Selección, su AOVE «de perfil más maduro, del gusto de las familias, que lo utilizan, no sólo para tomar en frío, en aliños, tostadas, desayunos, aliños y mayonesas, sino también para cocinar, para la sartén».

De la Olivera de Magallón Selección comentó que «procede de las partidas de olivas recogidas en noviembre, de las variedades arbequina y empeltre. Dos variedades que se conjugan perfectamente». En la cata, señaló sus aromas herbáceos y frutales, incluyendo los frutos secos y la fruta madura. En boca, continuó, «apreciemos el amargor y picor característicos de aceites de calidad».

DOP Aceite Sierra del Moncayo

Para la cata de los AOVE Pago La Corona Melange y Olivos Centenarios, de recolección más temprana, Palacio dio paso a César Colliga, gerente de la DOP Aceite Sierra del Moncayo y experto catador que, además de dirigir dos catas magistrales, presentó la DOP Aceite Sierra del Moncayo como «una denominación pequeña, muy emprendedora, singular, valiente, muy apegada al territorio, de gran riqueza varietal y con un objetivo claro: el mercado de Zaragoza». Aludiendo a la biodiversidad del territorio, Colliga anunció que, a las variedades admitidas en la DOP, podrían sumarse en un futuro próximo otras variedades locales que han identificado y «que espero podamos disfrutar pronto en nuestros coupages».

Colliga hizo hincapié en lo complicado que es conseguir la máxima figura de calidad diferenciada para un producto, debido a la dura legislación europea, y más en el caso del AOVE, que se somete a análisis químicos y organolépticos, concluyendo: «cuando un producto lo consigue es porque realmente lo merece, porque es singular, diferenciado y con unos parámetros de calidad que se pueden medir».

Aceites premium Pago La Corona

El gerente de la DOP siguió explicando que el objetivo de los AOVE de la DOP Aceite Sierra del Moncayo es «respetar el origen, es decir, que el aceite resultante sea lo más similar posible, tanto química como organolépticamente, al fruto, a la oliva». A continuación, pasó a catar Pago La Corona Melange, un aceite multivarietal de empletre, arbequina y royal, «robusto, de vida útil prolongada, gran resistencia a la fritura e importante carga de polifenoles, lo que es sinónimo de salud». Un AOVE con aromas a almendra y hierba, con un amargor prácticamente imperceptible y un picante evidente, en boca.

La cata de Pago La Corona Olivos Centenarios, un AOVE de producción muy limitada y elaborado con olivas procedentes de árboles centenarios catalogados, sirvió a Colliga para explicar que «los aceites de la DOP Sierra del Moncayo tienen un perfil muy marcado de frutos secos y herbáceos, de hecho, son requisitos que recoge nuestro pliego de condiciones». En el análisis sensorial de este AOVE premium, afirmó que sus aromas a fruta madura «nos llevan incluso a tofes y cafés», detectando también herbáceos y frutos secos. En boca destacó la aparición de la cáscara de plátano y el picor evidente en el retronasal: «con un 80 % de oleico y gran cantidad de polifenoles, es un producto cardiosaludable, muy beneficioso para la salud».

Tras la cata, hubo preguntas de los asistentes e intervenciones de representantes del sector como Miguel Ángel Lacámara, presidente de la DOP Aceite Sierra del Moncayo, que, ante la crítica situación actual, esperó que, al menos, el incremento de precios en aceites de semillas esté sirviendo a consumidores y hosteleros para «descubrir las ventajas del uso habitual de AOVE»; o la del presidente de la Academia Aragonesa de Gastronomía y experto en eleotecnia, Ángel González, que felicitó a La Olivera de Magallón «por conseguir unos aceites con ese vigor y tan aromático: tienen la nobleza de los alimentos de Aragón de calidad diferenciada».

Tras la presentación y la cata de los nuevos aceites, tuvo lugar la degustación de unas tapas elaboradas por el equipo de Los Xarmientos, en las que los aceites de La Olivera de Magallón tuvieron gran protagonismo, maridadas con Fagus, de Bodegas Aragonesas

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Este lunes se ha presentado ‘Territorio AOVE’, una iniciativa de El Gastrónomo Zaragozano ―con la producción de Agencia Almozara y la colaboración de ‘Saborea Magallón’ y la Almazara La Olivera de Magallón― cuyo objetivo es la creación de una red de restaurantes comprometidos con el uso exclusivo de aceite de oliva virgen extra en sus cocinas y, por lo tanto, con la salud, el sabor y el territorio.

La presentación ha tenido lugar en el restaurante La Lobera de Martín, de Zaragoza, a la sazón, primer establecimiento adherido a ‘Territorio AOVE’. Miguel Ángel Vicente, director de El Gastrónomo Zaragozano, ha defendido un proyecto nacido con un único objetivo: «transmitir cultura oleica y fomentar el uso exclusivo de AOVE en las cocinas públicas, como garantía de salud».

Vicente, a continuación, ha enumerado los beneficios que aporta a la salud el consumo diario de AOVE: «Protege frente al desarrollo de afecciones cardiovasculares, gracias a su acción antiinflamatoria; previene la aparición de distintos tipos de cáncer, como el de mama o el de colon; retrasa el desarrollo de la aterosclerosis, una enfermedad muy común y base de la hipertensión y los infartos; previene el desarrollo de diabetes mellitus y ayuda a tratar esta enfermedad, frena la degeneración macular, ayuda a luchar contra el envejecimiento celular, ejerce una influencia positiva en el retraso de las enfermedades neurodegenerativas, como el Alzheimer o el Parkinson; reduce el riesgo de sufrir depresión, contribuye a la disminución del colesterol malo (LDL) y al aumento del bueno (HDL), ayuda a mejorar la digestión estimulando la vesícula biliar, ejerce un papel protector frente a afecciones como la gastritis o las úlceras y favorece el tránsito intestinal». No menos importante ―ha continuado ― es su valor gastronómico, ya que «tenemos unos aceites en nuestro territorio que enriquecen el paladar y no enturbian los sabores».

Presentación Territorio AOVE

Tradición milenaria

El cultivo de la oliva y la elaboración de aceite de oliva en Aragón comenzó su gran desarrollo en tiempos de los romanos y en algunas zonas, como Magallón, esa tradición se ha mantenido hasta nuestros días. En la actualidad, la oleicultura y la vitivinicultura son importantes motores de desarrollo de esta villa del Campo de Borja, por lo que, el municipio, a través de su marca de promoción ‘Saborea Magallón’, se subió al carro de ‘Territorio AOVE’ desde el primer momento. Así lo ha confirmado Víctor Chueca, alcalde de Magallón: «Este es un acto muy importante para el sector agroalimentario magallonero y para ‘Saborea Magallón’ que, con su desembarco hoy, en un establecimiento de renombre como es La Lobera de Martín, en plena plaza de España de Zaragoza, muestra su madurez». Para Chueca, con ‘Territorio AOVE’ llegarán nuevas oportunidades que el sector agroalimentario y la Cooperativa de Magallón deben aprovechar. «Nos llena de ilusión poder seguir dando a conocer nuestros aceites y que, con ellos, restaurantes como La Lobera de Martín puedan ofrecer el valor añadido de la salud y el bienestar».

Miguel Ángel Vicente ha anunciado que «tras este restaurante se irán sumando otros que se diferenciarán del resto por su uso exclusivo del mejor de los aceites, nuestro oro líquido, como lo definió Homero, un producto saludable y gastronómicamente muy apreciado, que además es propio y cercano». Tras sus palabras, Carlos Escalada, jefe de sala de La Lobera de Martín, ha manifestado el orgullo que sienten por ser los primeros en firmar el acuerdo: «Con esta firma nos comprometemos a trabajar solo con aceites de primerísima calidad como son los que elabora la Almazara La Olivera en Magallón».

Víctor Chueca, alcalde de Magallón

Posteriormente, ha tomado la palabra Javier Castillo, catedrático de Microbiología y asesor del Rectorado de la Facultad de Ciencias de la Salud, además de magallonero, que ha suscrito los beneficios que el AOVE aporta a la salud, citados por Vicente, añadiendo otro: «su papel fundamental para mejorar el equilibrio del microbioma».

El aceite más versátil

Antes de proceder a la firma del que pretende ser el primer acuerdo de muchos, Juan Carlos Palacios, gerente de la Almazara La Olivera, ha destacado «la capacidad de nuestros socios para proyectar su imagen y para el lanzamiento de marcas emblemáticas de la agroalimentación, así como su papel fundamental en la fundación de dos denominaciones de origen: Campo de Borja y Sierra del Moncayo». Además, Palacios, ha puesto en valor ‘Territorio AOVE’, «un proyecto que ensalza las bondades para la salud del AOVE uniéndolas con la mejor gastronomía y que pretende romper mitos, pues nuestros aceites de oliva son muy versátiles en la cocina, tanto para su uso en frío como para la elaboración de frituras o de mayonesas».  Además, ha destacado que los restaurantes que se sumen a ‘Territorio AOVE’, conseguirán unas condiciones muy ventajosas en la compra de AOVE de Almazara La Olivera.

El evento, al que han asistido también el presidente de la DOP Sierra del Moncayo, Miguel Ángel Lacámara, y el presidente de la Cooperativa de Magallón, Rubén Frago,  ha concluido con una cata dirigida por Palacios de los aceites premium de La Olivera: Pago La Corona Melange y Pago La Corona Olivos Centenarios.

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