«Venimos a promocionar el Jamón de Teruel DOP y el territorio». Así anunciaba sus intenciones el equipo de Boulevardier, antes de proceder a mostrar este martes, ante el numeroso y especializado público de Madrid Fusión, la elaboración que les condujo a ser campeones del V Concurso de Croquetas de Zaragoza y provincia, en la categoría Mejor Croqueta de Jamón de Teruel DOP.

De hecho, la presencia y participación de Boulevardier en Madrid Fusión fue uno de los premios con los que la organización del certamen zaragozano galardonó al equipo comandado por Gabriel Leonardi.

Equipo Boulevardier en Madrid Fusión

Bryant Meyers y José Alberto Martínez han sido los encargados de dar a conocer la croqueta “Jamón de Teruel DOP con cebolla, leche fresca y panko”, este mediodía, en el stand de Aragón. Su croqueta parte de una masa clásica fluida, para cuya elaboración utilizan leche fresca, poca harina y varias partes del jamón: «el hueso lo asamos para elaborar una demi-glace y deshidratamos el jamón para potenciar aún más su sabor». El público ha podido constatarlo, probando la masa, antes de que Meyers y Martínez procedieran a su boleado y cocinado.

Haciendo gala de la vocación de aprovechamiento de Boulevardier, han explicado, «también reservamos la grasa blanca del jamón al vacío para poder licuarla y hacer una emulsión con la que pintamos la croqueta, sustituyendo al huevo, antes de rebozarla con el panko».  Tras freírla, el resultado es un concentrado de sabor a Jamón de Teruel DOP, suavizado por la cebolla dulce, con una textura en la que la cremosidad casi líquida del interior contrasta con el crujiente del panko. El comentario del público tras probarlas ha sido unánime: «¡están buenísimas!»

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El chef y propietario del restaurante Boulevardier de Zaragoza, Gabriel Leonardi, y todo su equipo acaban de lanzar un restyling  de su conocido menú Manifesto, con el que inauguraron su nuevo local, en el mes de junio. «Esta nueva versión está compuesta por siete pases, elaborados con diferentes técnicas de cocina latinoamericana y francesa, pero, sobre todo, es un menú dedicado a los mejores productos de Aragón. A lo largo de toda la experiencia, encontramos nuestra trufa negra Tuber melanosporum, verdura de la huerta zaragozana o ternasco de Aragón, entre otros. Son platos con los que queremos acercarnos un poco más al consumidor», ha revelado Gabriel Leonardi.

Además, la presentación de esta nueva versión de Manifesto también ha coincidido con la incorporación de Alberto Martínez, nuevo chef del restaurante, quien se ha estrenado con la elaboración del nuevo menú. De esta manera, Martínez se une al equipo que dirige Leonardi.

El menú Manifiesto, con un precio de 45 € no incluye maridaje. Los primeros en probar esta propuesta ha sido la prensa gastronómica especializada de la capital aragonesa.

PASE 1: Aspic de trufa negra de Aragón y trucha pirenaica, con crema de mantequilla trufada y yema crujiente. El plato ha estado maridado con Wegeler Oestricher 20, un riesling de la bodega alemana Weingüter Wegeler. Esta es la propuesta que presenta Boulevardier a la ruta gastronómica Descubre la trufa, que este año celebra su octava edición, del 26 de enero al 11 de febrero.

Propuesta Boulevardier Descubre la trufa 2024

PASE 2: Puerro de las Cinco Villas confitado en AOVE con salsa marbonara (fumet y jugo de los langostinos y camarones) y camarón torrado, acompañado de Cantayano 2022. Un verdejo de la bodega Isaac Cantalapiedra, de Castilla y León.

Puerro de las Cinco Villas

PASE 3: Corona de borraja crujiente de la huerta zaragozana con parmentier de coliflor, vinagre de Campari, encurtidos, arenques y AOVE de Belchite, maridada con Témide 2020, un vino naranja 100%  malvasia de las bodegas valencianas Luca Bernasconi.

Borraja de la huerta zaragozana

PASE 4: Ssam de dorada cevichera y papada Duroc de Jamón de Teruel al estilo hawaiano envuelto en hoja de lechuga, acompañado un Côtes du Jura Cuvée Tradition Vin de Voile 2016 elaborado con chardonnay y savagnin.

Ssam de dorada cevichera

PASE 5: Arroz aragonés Brazal a la placa con salsa nikkei, burrata, mollejas glaseadas y leche de tigre, maridado con Adele 2021, un monastrell de la bodegas valencianas Luca Bernasconi.

Arroz a la placa con burrata y mollejas

PASE 6: Cogote de ternasco de Aragón sous vide, cogollo marinado a la plancha y base de crema de calabaza, acompañado de un tempranillo 17 by Pinea, de Ribera del Duero.

Cogote de ternasco de Aragón

PASE 7: Ciruelas confitadas en armañac, queso mascarpone y gofres crujientes. Este postre se ha acompañado de de un champán Jeeper Cuvée blanc de noirs.

Ciruelas confitadas

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NOTA DE PRENSA.- GABINETE DE COMUNICACIÓN ALMOZARA

Una vez consolidado como vermutería y gastro bar, Boulevardier se reivindica como restaurante con una propuesta de cocina clásica vascofrancesa evolucionada, en la que el producto de calidad, la técnica y los guiños a la fusión son los protagonistas

Boulevardier, el proyecto dirigido por el chef Gabriel Leonardi, presentó ayer su menú degustación ‘Manifiesto’, un argumentario compuesto de diez pases y veinticinco elaboraciones gastronómicas con las que pretenden «marcar un camino de cocina clásica en evolución». Con la incorporación de este menú, que se suma al que ofrecen enmarcado en los Premios Horeca y a su carta, Boulevardier se reivindica como un restaurante de alta cocina: «El público ya nos conoce por nuestros vermuts, tapas y cócteles, ahora, queremos poner en valor la cocina de Boulevardier», afirma su director gastronómico.

Para impulsar esta faceta del establecimiento, ayer lanzaron su nuevo menú degustación Manifiesto, con el que el equipo que dirige Leonardi ―integrado por David Arroyo (cocina), Bryant Meyers (sala) y Joan Bebop (coctelería)― da a conocer una cocina de mercado, en la que manda el producto de calidad de temporada, con raíces clásicas vascofrancesas, actualizada con nuevas técnicas y matizada con toques latinoamericanos. Todo ello, con elaboraciones que no enmascaran y presentaciones que huyen de artificios y de elementos que distraigan la atención: el sabor es el protagonista.

Plato del menú Manifiesto

Manifiesto es un juego de memoria, en el que cada pase, cada elaboración remite a un clásico de nuestra cocina, claramente identificable, aunque siempre con espacio para la sorpresa, de la mano de una técnica o un ingrediente. Así, en sus aperitivos ―Txangurro – gilda – porrusalda― el primero se convierte en un contraste crujiente-cremoso de intenso sabor a mar; la segunda, con forma de aceituna, estalla en la boca desatando la presencia de la anchoa y la piparra y la tercera invade el paladar con todo el sabor al típico hervido vasco.

«Hacemos platos que generan recuerdos, porque nuestra cocina remite a la clásica, aunque con nuestros matices», dice Leonardi, y lo confirman los siguientes pases, como el Bonito – umami – hortalizas, una reinterpretación del marmitako, donde el bonito, crudo, se intercala con esfera de piparra, tomate cherry marinado, esponja de pimiento verde, pescado desecado y un remate final de caldo trabado con toda la esencia de la marmita ortodoxa. O el Chipirón – Idiazabal – cremoso de arroz negro, un juego de temperaturas con los toques ahumados y torrefactos del acabado a la brasa y del socarrat de arroz negro. Su siguiente pase es un tartar de trucha del Cinca ―producto fetiche en Boulevardier― con su caviar, sobre una yema curada en soja chifera, en el que las diferentes texturas compiten por sorprender. El pescado sigue siendo el hilo conductor hasta llegar a Cocochas – pilpil de albahaca – almejas, siguiente pase, delicado, meloso y aromático: un bálsamo para el paladar. La carne llega justo antes del postre en forma de Chuleta de vaca infiltrada – piperrada – patata, una propuesta en la que la cocina vascofrancesa se da la mano con los orígenes argentinos y peruanos de los cocineros. Para concluir, el típico goxua vasco protagoniza el postre, con una comparsa de petit fours compuesta por bombón de tocino de cielo, tarta ópera y el contrapunto amargo de la trufa al té verde.

BINOMIOS VÍNICO Y COCKTAIL

Capítulo aparte merecen los maridajes del menú Manifiesto, en un establecimiento con una cuidada bodega con 140 referencias diferentes, originales y con personalidad y con un barman que esta misma semana alcanzó el Top 20 del World Class Cocktail Festival. El menú ‘Manifiesto’, con un precio de 59 €, sin incluir maridaje, da libertad al cliente para elegir un binomio vínico (50 €) o coktail (45). En ambos casos, las combinaciones plato-bebida, en cada pase, se complementan, compensan y equilibran redondeando la experiencia gastronómica.

Manifiesto ha llegado para enriquecer la oferta de Boulevardier, un establecimiento de amplio horario y servicio profesional en el que poder disfrutar del vermut, las tapas ―como su croqueta de jamón, flamante ganadora de su categoría en el V Concurso de Croquetas de Zaragoza y provincia―, la coctelería y, por supuesto, de una cocina honesta, creativa y con mucho oficio detrás.

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