NOTA DE PRENSA.- GABINETE DE COMUNICACIÓN ALMOZARA
El Aceite Sierra del Moncayo DOP, el Espárrago de Navarra IGP, la Trufa negra y las setas del Moncayo, el Ternasco de Aragón IGP, los alimentos de Aragón Ecológico y los vinos Campo de Borja DOP han sido hoy los protagonistas en una nueva edición de la jornada ‘Gastronomía con Origen Siera del Moncayo’ que un año más ha organizado el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Aceite Sierra del Moncayo, en el IES Juan de Lanuza de Borja, para sus alumnos de Hostelería.
Con el fin de familiarizar a los futuros cocineros y profesionales de la hostelería con el uso de los alimentos de calidad diferenciada de su entorno, la sesión ha comenzado con la presentación de los ponentes, a cargo de César Cólliga, director técnico del CRDOP Aceite Sierra del Moncayo DOP. «Como alumnos del centro de formación de referencia de la zona, queremos que conozcáis la realidad agroalimentaria y los productos con calidad diferenciada de vuestro territorio», ha comentado, antes de comenzar su ponencia sobre el AOVE Sierra del Moncayo.
César Cólliga, director técnico del CRDOP Aceite Sierra del Moncayo DOP
Auténtico zumo de oliva
A 10 o 15 días de comenzar a extraer los nuevos aceites de oliva vírgenes extra, el director técnico de la DOP ha hablado a los alumnos acerca de una «denominación pequeña, en la que el cierzo, la influencia del Moncayo y el carácter multivarietal marcan la diferencia».
Tras situar la zona de producción y presentar los cinco operadores y cuatro almazaras que integran la DOP, Cólliga ha procedido a explicar por qué el de Sierra del Moncayo es un AOVE protegido y diferenciado del resto: «el AOVE que pasa a certificación es porque respeta las cualidades químicas y organolépticas que tiene la aceituna en el árbol, gracias a un control exhaustivo en todo el proceso y a la extracción en frío».
La charla del director técnico ha concluido con una breve introducción a la cata de aceite y con la práctica, en la que los estudiantes han tenido que buscar los aromas, sabores y sensaciones que caracterizan las variedades con las que se elabora el Aceite Sierra del Moncayo DOP.
Productos gourmet bajo tierra
A continuación, ha tomado el testigo Aitziber Isturiz, de la IGP Espárrago de Navarra, quien ha descrito los tres factores que hacen del Espárrago de Navarra IGP —con varios municipios productores en las comarcas Campo de Borja y Tarazona y el Moncayo—, un producto gourmet singular: «el territorio y el clima, que le aportan suavidad; la técnica de cultivo bajo tierra y la recolección nocturna, responsables del color blanco, y en el caso de los que se comercializan en conserva, que son la mayor parte, la forma de prepararlo, pelado a mano y sin apenas aditivos».
Espárrago de Navarra en la Escuela de Hostelería de Borja
Raúl Deoiz, productor de trufa de Tabuenca y vicepresidente TRUZARFA, ha sido el encargado de introducir a los alumnos en el mundo de las trufas, dando unas pinceladas sobre un cultivo «que tarda muchos años en producir, es estacional y en cuya recolección necesitamos perros adiestrados». Sin embargo, el truficultor, sobre todo, ha querido incidir en la importancia que para los futuros cocineros tiene «saber distinguir una Tuber melanosporum de otras trufas y, sobre todo, de los aditivos químicos que nada tienen que ver con la trufa».
Jesús Lamata, de la Asociación Micológica San Martín del Moncayo, un habitual en esta jornada, ha descrito el Moncayo como un enclave privilegiado, donde «en poco territorio, existen numerosos hábitats y una gran biodiversidad, con representación de todas las setas que hay en la península ibérica». Tras describir qué es una seta, explicar sus partes, su ciclo y cómo identificarlas, ha advertido a los estudiantes de hostelería sobre lo relevante que es formarse y conocer la legislación, antes de trabajarlas en la cocina profesional.
Vino y degustación
Como ya viene siendo tradición, José Ignacio Gracia, secretario de la DOP Campo de Borja ha sido el último en intervenir, antes de que los alumnos hayan podido degustar los productos protagonistas de la sesión. «Al igual que nuestros olivos, nuestro viñedo y más en concreto los de nuestra variedad reina, la garnacha, también están muy condicionados por el cierzo y el Moncayo», ha introducido Gracia.
Tras describir los tipos de suelo y las diferentes altitudes que «forman un mosaico propicio para que nuestra garnacha de lugar a estilos de vino muy distintos», el secretario del CRDOP Campo de Borja ha procedido a enseñar a los estudiantes cómo se abre una botella y cómo se cata un vino.
Para concluir, el cocinero Hugo López ha terminado en directo y frente a los alumnos su “Origen Sierra del Moncayo”, una elaboración que contenía «verduras de temporada de Aragón Ecológico, con una salsa elaborada con el caldo de los Espárragos de Navarra IGP, un aire de Aceite Sierra del Moncayo DOP y sal de garnacha y un taco con Ternasco de Aragón IGP con lechugas y achicoria ecológicas y una reducción de garnacha DOP Campo de Borja.
