La bodega Las Moradas de San Martín patrocina una X Ruta Gastronómica de la Carne de Toro de récord que desde hoy y hasta el 16 de noviembre llevará los mejores maridajes a 60 establecimientos zaragozanos

Este mediodía se ha presentado, en el Mercado Gastronómico Puerta Cinegia de Zaragoza, la X Ruta Gastronómica de la Carne de Toro, una edición muy especial, con interesantes novedades y récord de participación. Entre hoy y el 16 de noviembre, 60 bares y restaurantes zaragozanos ofrecen las más variadas propuestas culinarias, protagonizadas por la carne de toro y maridadas con los “vinos con alma” de Las Moradas de San Martín.

Así lo han desvelado hoy, ante periodistas y prescriptores gastronómicos, Miguel Ángel Vicente, director de El Gastrónomo Zaragozano y creador de esta iniciativa, hace ya una década; Óscar Valenzuela, área mánager de ENATE, grupo al que pertenece Las Moradas de San Martín —patrocinador único de la ruta— e Isabel Galindo, la directora técnica y enóloga de esta bodega de la DOP Madrid.

X Ruta Carne de Toro

Miguel Ángel Vicente ha dado la bienvenida a una cita que se ha consolidado como «un momento de conocimiento y disfrute en torno a uno de los productos más singulares del patrimonio alimentario español», para continuar destacando las propiedades nutricionales y gastronómicas de la carne de toro bravo, que ha definido como «el “pata negra” de nuestras dehesas, la expresión más noble y natural del bovino ibérico».

También ha agradecido la colaboración de los numerosos establecimientos que, desde 2015, «han sabido interpretar magistralmente un producto que exige conocimiento, sensibilidad y respeto» y de «la bodega que nos acompaña desde hace unos años, Las Moradas de San Martín, cuyos vinos comparten con el toro una misma filosofía de sostenibilidad y respeto al entorno».

Óscar Valenzuela, por su parte, ha comenzado con los agradecimientos a quienes han hecho posible consolidar esta ruta y dar a conocer un proyecto tan pequeño como es el de Las Moradas de San Martín: «a los prescriptores, a los casi 300 establecimientos que han participado durante esta década, al Grupo El Cachirulo al frente del Mercado Gastronómico Puerta Cinegia; a Carlos Gómez, de Cárnicas Carlos Gómez, a Almozara y todo su equipo y a Carlos Valero, nuestro distribuidor y responsables de que esta sea una edición de récord, con 60 participantes». Entre todos los participantes, ha comentado Valenzuela, «hay muchos que repiten y quiero destacar sobre todo a 5 que llevan en la ruta desde la primera edición: Blasón del Tubo, Beerland, Candelas, Palomeque y El Foro».

Premios para clientes y establecimientos

Acto seguido, el área mánager de ENATE ha descrito la dinámica de una ruta en la que «los establecimientos participantes ofrecen, a precio libre, sus propuestas con carne de toro, que pueden ser platos, tapas o incluso menús, como es el caso de El Foro y Casa Tinelo, maridados con los vinos de Las Moradas de San Martín: Albillo Real Eco 2023, Ensayo Eco 2021, Senda Eco 2021, Initio Eco 2019 O Libro Dieciocho – Las Luces».

Los clientes que se acerquen a disfrutar de estos maridajes o de los vinos de Las Moradas de San Martín por copas —ha continuado— «tienen la opción de participar en el sorteo que se celebra cada semana, durante la ruta, de un lote de 6 botellas de Initio y 4 copas». Además, un jurado profesional recorrerá los establecimientos participantes, valorando las mejores propuestas culinarias y maridajes, «premios que este año, como novedad, se darán a conocer y entregarán en un acto público», ha señalado.

El maridaje

Tras la presentación, que ha tenido lugar en el vestíbulo presidido por César Augusto, el Grupo El Cachirulo ha ofrecido, en el salón “Viñedos”, a modo cóctel, una selección de cuatro elaboraciones, protagonizadas por la carne de toro, que ha servido para conocer de la mano de la enóloga Isabel Galindo los vinos de Las Moradas de San Martín que participan en la décima edición de la ruta.

Antes de comenzar, Isabel Galindo, que prefiere definirse como «viticultora y enóloga, pues la calidad empieza en el viñedo», ha dado unas pinceladas sobre un proyecto «que nació en San Martín de Valdeiglesias (DOP Madrid), en 1999, para recuperar los viñedos centenarios de garnacha tinta de la sierra de Gredos y que con los años sumó la variedad albillo real, una uva autóctona que estuvo a punto de perderse y que hemos recuperado, en ecológico y siguiendo las técnicas de la biodinámica».

Además de su compromiso con la sostenibilidad, la enóloga ha recordado el fuerte vínculo que la bodega tiene con la literatura: «los vinos de esta región eran muy famosos en los siglos XVI y XVII y muy citados en la literatura de la época». No en vano, ha añadido Valenzuela, «no solo el nombre de la bodega viene del título de un libro de Santa Teresa, sino que, además, las etiquetas de todos sus vinos son fragmentos de relatos exclusivos que grandes autores han escrito para la bodega».

A continuación, ha comenzado la cata maridada con el Albillo Real ECO 2023, «un blanco de aromas delicados, boca sápida y untuosa, con un final ligeramente salino y, sobre todo, gastronómico como pocos», ha descrito Isabel Galindo, maridado con “Brioche de rabo de toro con emulsión de menta y cebolla agridulce”.

El siguiente bocado, Ravioli de lidia con borraja y migas crujientes, se ha acompañado con Senda ECO 2021, «una garnacha muy varietal y muy de la zona, totalmente diferente a las aragonesas por cómo la variedad se adapta a cada terreno», ha explicado la enóloga, con una nariz muy intensa y largo, sedoso y elegante en boca.

Para presentar el Initio 2019 ECO, una garnacha armoniosa y sobria, de aromas predominantemente balsámicos, con boca fresca y viva, larga y elegante, que «es el buque insignia de nuestra bodega», ha afirmado Galindo, el chef ha optado por un Royal de rabo de toro con foie y parmentier de castaña.

Ya sentados en el salón “La Gatera”, los asistentes han degustado los vinos más top de la bodega, el blanco Ensayo ECO 2021 —un vino exclusivo que ha obtenido 95 puntos en la Guía Gourmets— y el tinto Libro Dieciocho – Las Luces, «un vino que solo se elabora cuando la añada lo permite, elegante, equilibrado y con una larga vida en botella», que han acompañado al plato fuerte: Rabo de toro a la cordobesa con alcachofas a la brasa.

Organizada por Agencia Almozara y con Las Moradas de San Martín como patrocinadora única, la Ruta Gastronómica de la Carne de Toro cuenta con la colaboración de Cárnicas Carlos Gómez, Bodegas Carlos Valero y El Gastrónomo Zaragozano.

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La bodega Las Moradas de San Martín y Agencia Almozara han presentado este jueves, en la zaragozana terraza de El Viejo Negroni, la quinta edición de la  Ruta Gastronómica del Toro. Del 1 de octubre al 1 de noviembre, más de  50 establecimientos hosteleros de Zaragoza ofrecerán sus propuestas culinarias elaboradas con esta particular carne y maridadas con los vinos con alma de Las Moradas de San Martín.

Cristina Arguilé, periodista de El Gastrónomo Zaragozano, ha dicho de esta iniciativa ―organizada por Las Moradas de San Martín y Agencia Almozara, con la colaboración de la bodega Carlos Valero, Cárnicas Carlos Gómez y del periódico gratuito El Gastrónomo Zaragozano― que es ya «toda una tradición en el mes de octubre, ya que la carne toro sabe a fiesta, sabe a pilares… aunque este año la COVID-19 nos haya robado la fiesta, no nos robará sus sabores».

Arguilé ha incidido en la necesidad de «ayudar a nuestros hosteleros a reactivar sus negocios, a la par que nos damos un gusto, disfrutando del buen hacer de nuestros cocineros, eso sí, respetando todas las medidas de seguridad». La periodista ha destacado también las peculiaridades de un producto que «trabajado por cocineros con oficio, ofrece resultados sorprendentes ―tanto en variedad como en calidad― como nos vienen demostrando los establecimientos que, año tras año, vienen participando en la ruta».

Los organizadores de la V Ruta del Toro

José Manuel Lahoz, experto carnicero, ha destacado que debido a la COVID no ha habido tantos festejos taurinos, pero «se ha tenido que sacrificar el 30 % de la cabaña brava de España». Lahoz ha resaltado las características de una carne procedente de animales criados en las dehesas, más atléticos y magros». Ha añadido que este producto tiene interesantes propiedades nutricionales como alto contenido en grasas Omega 3 y vitamina E.

A continuación, Isabel Galindo, directora técnica de Las Moradas de San Martín, ha descrito sus vinos como «sostenibles, procedentes de un paraje de montaña de la sierra de Gredos, donde recuperan variedades autóctonas con sus propias levaduras y métodos no intervencionistas». También ha querido incidir en la vocación literaria de una bodega que viste sus etiquetas con relatos de escritores como Luz Gabás, que ilustra el vino Las Luces o Ramón Acín, que ha estado en la presentación, y cuyo relato acompaña al vino Sabina.

Tras la presentación, los asistentes han podido degustar una muestra de la amplia oferta que durante todo el mes de octubre estará disponible en los más de 50 establecimientos participantes. En concreto, han probado un steak tartar de solomillo de toro, maridado con el Albillo de Las Moradas;  un guiso meloso en crujiente de torrezno que Casa Juanico ha servido con un vino Senda; una croqueta acompañada de Initio, propuesta presentada por el Praga; un canelón de rabo de toro, acompañado del vino Sabina y, para concluir, un guiso tradicional de rabo de toro, maridado con Las Luces, ambas propuestas elaboradas por el anfitrión, El Viejo Negroni. Durante la degustación, los cocineros han descrito sus platos e Isabel Galindo, directora técnica de la bodega, ha dirigido la cata de cada uno de los vinos que, durante todo el mes de octubre, acompañarán a las tapas y platos de la V Ruta Gastronómica del Toro.

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Este jueves se ha presentado, en el corazón de El Tubo de Zaragoza, la Ruta Gastronómica del Toro, que este año alcanza su cuarta edición. Organizada por el Grupo Almozara, con el patrocinio de la bodega Las Moradas de San Martín, la IV Ruta Gastronómica del Toro llega a cincuenta establecimientos hosteleros, distribuidos por toda la ciudad, que ofrecerán, del 5 al 27 de octubre, platos y tapas elaboradas con esta singular carne y maridados con las garnachas de la bodega Las Moradas de San Martín.

Cristina Arguilé, redactora de El Gastrónomo Zaragozano, ha destacado que se trata de una de tantas iniciativas con las que el Grupo Almozara trata de «transmitir cultura gastronómica y dar a zaragozanos y visitantes excusas para que no se queden en casa y salgan a descubrir y disfrutar de nuestra rica y variada oferta hostelera». Además, Arguilé ha recordado el por qué de la fecha: «siempre las celebramos en octubre porque gran parte del consumo de la carne de toro, tradicionalmente, en Zaragoza, se concentra en la semana de las fiestas del Pilar».

Como en ediciones anteriores, los cincuenta cocineros implicados demostrarán —cada uno dentro de su estilo culinario y rango de precios— que la cocina del toro va mucho más allá del típico estofado de rabo. «Del toro se puede cocinar toda la canal, aunque, como me decía Carlos Gómez, los cortes más demandados, son aquellos idóneos para hacer estofados: aguja, melosa, pescuezo, rabo…», ha explicado la redactora. Y es que este producto, «por provenir de un animal trabajado, fibroso y fuerte, exige un cocinado largo y buena técnica por parte del cocinero».

La periodista gastronómica ha citado a los compañeros de viaje que el Grupo Almozara tiene, desde el inicio, en estas jornadas, representados todos en el acto: «la bodega Las Moradas de San Martín, cuyas garnachas centenarias son el maridaje ideal para este producto; Cárnicas Carlos Gómez, referente en Aragón en la comercialización de carne de toro; el distribuidor Carlos Valero y el Plano Gastronómico de Zaragoza».

A continuación, Óscar Valenzuela, área mánager de Enate, grupo al que pertenece la bodega Las Moradas de San Martín, ha manifestado su satisfacción al ver como se consolida la Ruta Gastronómica del Toro, «iniciativa que nos permite dar a conocer los vinos de Las Moradas de San Martín a la hostelería y al público zaragozano». La bodega que patrocina las jornadas, ubicada en San Martín de Valdeiglesias, produce, con métodos ecológicos, vinos amparados por la DOP Vinos de Madrid, procedentes de garnachas centenarias que se cultivan a una altura que ronda los 1.000 metros, en un paraje privilegiado ubicado en las estribaciones madrileñas de la sierra de Gredos.

Tras la presentación de las jornadas, los asistentes han podido degustar esas garnachas —Libro 8 – Las luces, Initio, La Sabina y Senda—, pero también un blanco de la variedad Albillo Real, que Las Moradas de San Martín está recuperando. Los vinos han sido maridados con varias tapas elaboradas con carne de toro por la Terraza Libertad —una croqueta, una albóndiga, un canelón, guiso de rabo…— con las que los presentes han podido constatar la versatilidad de esta carne en la cocina.

El plano con los establecimientos participantes y toda la información sobre la ruta están disponibles en el periódico El Gastrónomo Zaragozano, en su página web (www.el-gastronomo.com), en sus redes sociales y en las del Plano Gastronómico de Zaragoza, así como en los 5000 planos que se han distribuido por toda la ciudad y en los carteles ubicados en los parkings Índigo de Zaragoza y en cada uno de los establecimientos participantes.

RELACIÓN DE RESTAURANTES PARTICIPANTES

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