Hay un río que atraviesa esta ciudad, la moldea, la riega, la define. Y ese mismo río, 300 kilómetros más al este, muere en el Mediterráneo después de haber alimentado uno de los arrozales más singulares de España. El Ebro no solo pasa por Zaragoza. El Ebro también está en tu plato.

Desde el 11 de junio y hasta finales de agosto, La Bocca —el restaurante mediterráneo de Grupo Tándem— propone El verano del arroz: un ciclo de jornadas gastronómicas en el que cada mes llega una propuesta nueva, efímera y con fecha de caducidad. No es una carta. Es un viaje. Un recorrido por el cereal más mediterráneo: su origen, sus variedades, su forma de cocinarse en Zaragoza con producto de aquí y de allí.

Un arroz con historia propia

En 1917, José del Romero, capitán de corbeta barcelonés, adquirió en el Delta del Ebro una inmensa finca que perteneció al Marquesado de Tamarit. La salinidad de sus tierras no permitía otro cultivo que el arroz. Lo que comenzó como una necesidad se convirtió en un legado.

Más de cien años después, Joan Trías del Romero gestiona Illa de Riu como tercera generación de la misma familia. Bajo su mando, la empresa controla todo el proceso productivo: desde la selección de semilla certificada hasta el cultivo, la elaboración y la comercialización. Sin intermediarios. Sin mezclas. Cada variedad, pura.

Los arrozales de Illa de Riu se encuentran en el Parque Natural del Delta del Ebro, incluido en la Reserva de la Biosfera de las Terres de l’Ebre. Su arroz Bomba es el único arroz europeo distinguido con dos estrellas por el International Taste & Quality Institute de Bruselas.

Tres arroces, tres caracteres

La elección de las variedades no es casual. Cada arroz de Illa de Riu tiene una personalidad distinta, y Cristian Comsa y Jorge Calonge han construido alrededor de esa diferencia las propuestas del verano.

Bomba. El rey. Grano corto y redondeado que duplica su longitud en cocción sin empastarse. Absorbe los sabores sin perder la estructura. Es el arroz que mejor tolera el punto exacto, el que no perdona descuidos pero tampoco olvida los buenos caldos.

Carnaroli. La variedad italiana que Illa de Riu ha hecho suya en el Delta. Grano grande, consistente, con alta concentración de almidón. Nacida para el risotto, en La Bocca encuentra su expresión más melosa y mediterránea.

Bahía. Originaria del propio Delta del Ebro. Grano grueso y perlado, con la mayor capacidad de absorción de líquidos de las tres. Versátil, generosa, la variedad que mejor abraza los sabores del territorio.

Junio: el primer capítulo

Las propuestas del mes de junio en La Bocca son tres arroces que cuentan una historia de producto, temporada y territorio:

Arroz meloso de sepia y langostinos al ajillo (carnaroli) — 17,50 € / pax. El mar en estado puro. El carnaroli como lienzo para un fondo yodado y una textura que se funde en el paladar.

Arroz meloso de sepia y langostinos al ajillo (carnaroli) FOTO GABI ORTE

Arroz de boletus, trufa y huevo (bomba) — 18,50 € / pax. La tierra en toda su profundidad. El bomba absorbe un caldo de boletus de temporada y se remata con trufa y huevo en el punto justo.

Arroz de boletus, trufa y huevo (bomba) FOTO GABI ORTE

Arroz de jarrete de Ternasco de Aragón al romero con alcachofas confitadas (bahía) — 18,95 € / pax. Aragón en el plato. El ternasco, con IGP propia, convierte este arroz de bahía en el más local de los tres: Delta del Ebro y Zaragoza unidos por el mismo río.

Arroz de jarrete de Ternasco de Aragón al romero con alcachofas confitadas (bahía) FOTO GABI ORTE

En julio y agosto llegarán nuevas propuestas. Efímeras. Con fecha de caducidad. Así funciona El verano del arroz: cuando termina un capítulo, empieza otro.

Los cocineros del viaje

Los arroces que Joan Trías trae del Delta llegan a la mesa de La Bocca de la mano de Cristian Comsa, chef del restaurante, y Jorge Calonge, chef ejecutivo de Grupo Tándem. Ambos han construido una propuesta que no imita al Mediterráneo: lo reinterpreta desde Zaragoza, con producto local y con el conocimiento de quién sabe lo que tiene entre manos.

El puente entre el delta y zaragoza

Que este arroz llegue a las cocinas de Zaragoza tiene nombre propio: Catering Subirón. Fundada en 1999 como empresa familiar de distribución alimentaria, Subirón es el vínculo que hace posible que productos de la máxima calidad encuentren su lugar en la hostelería aragonesa. Su conocimiento del producto y la relación directa con productores como Illa de Riu es lo que garantiza que el arroz que se cocina en La Bocca sea el mismo que Joan Trías cultiva y selecciona en el Delta.

Sobre la bocca · grupo tándem

La Bocca es el restaurante mediterráneo de Grupo Tándem, situado en la calle Madre Vedruna de Zaragoza. Especializado en arroces y cocina de mar, forma parte de un grupo que suma seis establecimientos en la ciudad —La Bocca, Marengo, Nativo, Nómada, Morrofino y La Tradicional— bajo la filosofía de cocinar desde cero, sin atajos. Su lema: nos gusta cocinar.

Sobre Illa de Riu

Empresa agrícola familiar fundada en 1917 en el Delta del Ebro. Gestionada por la tercera generación de la familia Trías del Romero, controla la totalidad del proceso productivo del arroz: selección de semilla certificada, cultivo, elaboración y comercialización. Sus arrozales se ubican en el Parque Natural del Delta del Ebro, Reserva de la Biosfera. Produce las variedades bomba, bahía, carnaroli, marisma y akita komachi, todas ellas 100% puras y sin mezcla. Su arroz bomba fue galardonado con dos estrellas por el International Taste & Quality Institute de Bruselas.

DATOS DE INTERÉS

Jornadas: El verano del arroz en La Bocca

Periodo: Junio, julio y agosto de 2026

Restaurante: La Bocca · Calle Madre Vedruna · Zaragoza

Precio: Desde 17,50 € / pax (IVA incluido)

Reservas: www.restaurantelabocca.com

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Este miércoles se han presentado, en una comida de prensa celebrada en Bunkerbar, Zaragoza, las II Jornadas del Vino y el Arroz, organizadas por Gastrónomo Zaragozano, con el patrocinio de la DOP Calatayud y Arroces Val de Falcó.

Miguel Ángel Vicente y Cristina Arguilé, respectivamente, director y redactora de El Gastrónomo Zaragozano, han explicado las novedades de unas jornadas que «homenajean a dos de los productos más emblemáticos de Aragón ―los arroces y los vinos de Calatayud― cuya alta calidad está marcada por los extremos» y, al mismo tiempo, tienen como objetivo «por un lado, difundir cultura gastronómica, y por otro, dinamizar la hostelería, animando a la clientela a salir y disfrutar del buen hacer de los profesionales».

Durante trece días, hasta el 30 de noviembre, la treintena de establecimientos participantes ―que se pueden consultar en el QR del cartel, en El Gastrónomo Zaragozano y en su página web― ofrecerán uno o varios platos de arroz, dentro de su estilo culinario y rango de precios habitual, maridados con los vinos de la DOP Calatayud.

Una de las propuestas de Bunkerbar

Además, como novedad, han destacado los organizadores, «se celebrarán catas de vinos de la DOP Calatayud en distintos establecimientos y una masterclass, bajo el título “Especial arroces Val de Falcó”, que impartirán Roberto Baquero, cocinero del restaurante NELA, el día 22 de noviembre, a partir de las 18 horas en Horeca Formación; y Rubén Marqueta, propietario, gerente y cocinero de los restaurantes BuleBar Zentro, y BuleBar Montecanal, el día 24 de noviembre, a partir de las 19 horas, en TOPI». Son gratuitas, previa inscripción y hasta completar aforo, y están dirigidas a profesionales y público en general. Para asistir solo hay que inscribirse, antes del día 21 de noviembre de 2021, escribiendo a: jorge@almozara.com, o en el teléfono: 656 811 982. Ambas sesiones culminarán con la degustación de los arroces preparados, maridados con vinos de la DOP Calatayud.

A continuación, ha tomado la palabra el presidente del CRDOP Calatayud, Miguel Arenas, que ha destacado el esfuerzo que desde la DOP se está llevando a cabo en la promoción de proximidad, «porque tenemos un potencial tremendo y queremos que los zaragozanos conozcan, valoren y disfruten de nuestros vinos», ha afirmado. Además, ha continuado Arenas, nuestra denominación es, en relación con su pequeño tamaño, la más laureada en los concursos internacionales».

Antes de proceder a degustar estos arroces preparados por el equipo de Bunker Bar, maridados con los vinos mejor puntuados en las guías de la DOP Calatayud, Salvador Falcó, responsable de los arroces de autor Val de Falcó, ha descrito las peculiaridades de las distintas variedades de arroz ―bomba, senia y carnaroli― que han protagonizado la comida de prensa: «el arroz bomba es la variedad más antigua de las que se siguen cultivando y el rey de los arroces. No es muy productiva, por lo que es poco atractiva para el agricultor, sin embargo, para el cocinero y el gourmet es la más apreciada por su capacidad de absorción, porque siempre queda suelto y aguanta muy bien».

Manel García, delegado de Eurotoques en Aragón, asesor gastronómico de Bunker Bar y gran especialista en arroces, ha introducido cada uno de los platos degustados: Senia negro con chipirones, Bomba longaniza de Graus y presa ibérica, Carnaroli risotto de portobello y borraja crunch y Arroz sin leche cítrico y arroz salvaje inflado ―todos ellos disponibles en Bunker Bar durante las II Jornadas del Arroz y el Vino” ―. García, durante su exposición, ha hecho un alegato sobre la necesidad de «volver la vista a atrás y cocinar como lo hacían nuestras madres», sin buscar trucos ni subterfugios. Para el delegado de Eurotoques en Aragón, lo esencial es «el respeto al producto y hacer las cosas de la forma más natural posible».

Las II Jornadas del Vino y el Arroz, iniciativa de El Gastrónomo Zaragozano, cuentan con el patrocinio de la DOP Calatayud y Arroces Val de Falcó; la colaboración de TOPI, Horeca Restaurantes y Frutas Javier Mené, y La Buena Vida en Zaragoza y Enjoy Zaragoza como media partners.

Consulta toda la información en: II Jornadas del Vino y el Arroz.

ESTABLECIMIENTOS PARTICIPANTES Y PROPUESTAS

• ARAGONIA PALAFOX, Casa Jiménez s/n, Zaragoza. Arroz meloso de mariscos y carabinero picante, con su teja aireada y brotes de guisante.
• ARROCERÍA RUSIENTE, Gertrudis Gómez de Avellaneda, 22, Zaragoza. Arroz con Coca Cola y fresas.
• BAMBOLA, Paseo de la Noria, 3, Zaragoza. Arroz meloso con boletus, gambas y borrajas.
• BLASÓN DEL TUBO, Blasón Aragonés, s/n, Zaragoza. Risotto de hongos con trufa fresca.
• BULEBAR MONTECANAL, Avda. de la Ilustración, 5, Zaragoza. Arroz de pato, hongos y foie al horno.
• BULEBAR ZENTRO, P.º de los Rosales, 32, Zaragoza. Arroz de pato, hongos y foie al horno.
• BUNKERBAR, Jerónimo Zurita, 20, Zaragoza. Arroz de verduras – Arroz del señorito – Arroz campero – Arroz negro de chipirones – Arroz de confit de pato y virutas de foie fresco – Arroz de carabineros – Arroz de bogavante con velo de gambón – Risotto de portobello y torreznos.
• CAFÉ DEL MARQUÉS, Marqués de la Cadena, 50, Zaragoza. Arroz cremoso de manitas de cerdo y setas de temporada
• CAFÉ NOLASCO, San Jorge, 18, Zaragoza. 1. Atún 2. Laksa 3. Entrecostilla.
• CASA ESCARTÍN, P.º San Nicolás de Francia, 19, Calatayud. Arroz roto de Isla Cristina.
• D´ARTE, Sta. Teresa de Jesús, 24, Zaragoza. Risotto de setas y foie.
• EL CACHIRULO, N-232, km 1, 5, Zaragoza. Arroz de pichón y shitake, pechuga a la parrilla y foie.
• EL FORO, Eduardo Ibarra, 4, Zaragoza. Arroz con bogavante.
• EL MOLINO DE SAN LÁZARO, P.º de la Ribera, 22, Zaragoza. Arroz de Ternasco de Aragón IGP con medallón de paletilla.
• EL PUERTO DE SANTA MARÍA, Paseo la Mina, 5, Zaragoza. Arroz Cinco Jotas.
• EL RINCÓN DE SAS, Blasón Aragonés, 6, Zaragoza. Arroz caldoso de bacalao y piquillos.
• EL TRUCO, Estébanes, 2, Zaragoza. Risotto de ceps con parmesano.
• FONDUQ EL PILAR, Baltasar Gracián, 15, Calatayud. Arroz de pato y foie con espárragos verdes
• GORALAI, Sta. Teresa de Jesús, 26, Zaragoza. Arroz meloso de longaniza de Graus con caldo de pollo de corral asado y parmesano.
• LA BOCCA, Santa Joaquina de Vedruna, Nº6, Zaragoza. Arroz payés con butifarra, alcachofa y setas da temporada.
• LA TORRE, Carretera Nacional II, km. 331, Zaragoza. Arroz meloso de perdiz roja escabechada a los aromas de brandy Cardenal Mendoza.
• LA TRADICIONAL, Camino de las Torres, 92, local, Zaragoza. Arroz del señorito.
• LAS LANZAS, Mefisto, 4, Zaragoza. Arroz con coco y delicias del mar (rape, carabinero, mejillón, y almeja).
• NELA, Río Piedra 6, Zaragoza. Arroz de caza y oreja de Judas.
• PALOMEQUE, Agustín Palomeque s/n, Zaragoza. Arroz de conejo, caracoles y romero.
• RESTAURANTE RODI, Carretera Pedrola -Tabuenca, 7, Fuendejalón (Zaragoza). Arroz a la aragonesa.
• TABERNA RESTAURANTE PUERTA DE TERRER, Herrer y Marco, 8, Calatayud. Arroz cremoso con pulpo y alga espirulina.
• WENCESLAO, Mariano Supervía, 33, Zaragoza. Arroz de pato confitado con boletus, virutas de foie y lascas de queso manchego.

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Este miércoles se han presentado en La Zarola las I Jornadas del Vino y el Arroz, que organiza El Gastrónomo Zaragozano, publicación del Grupo Almozara, con el patrocinio de la Denominación de Origen Protegida Calatayudy arroces Val de Falcóy la colaboración de Plancton Marino, Azafranes Jiloca, Pescadería Ángel Muñoz, Verduras Javier Mené, La Zarola, Enjoy Zaragoza, La Buena Vida y el Plano Gastronómico Zaragozano.

Durante los últimos días de septiembre, se podrá disfrutar de una ruta gastronómica por más de 50 establecimientos hosteleros, de Zaragoza y provincia, para degustar platos, tapas y menús elaborados con los mejores arroces; catas de vinos de la DOP Calatayud y cursos y demostraciones de cocina con el arroz como protagonista. «Esta es una de las tantas iniciativas que promovemos desde El Gastrónomo Zaragozano y desde la Agencia Almozara para dinamizar al sector hostelero, promover el consumo de productos de calidad diferenciada y animar a zaragozanos y visitantes a que salgan más, conozcan la rica oferta de nuestra hostelería y de los productores aragoneses», ha dicho Miguel Ángel Vicente, director de El Gastrónomo Zaragozano.

Juan Barbacil, escritor gastronómico y  director del programa “Del campo a la mesa” de RNE, como conductor del acto, ha presentado a los patrocinadores y colaboradores de las jornadas, ofreciendo una breve semblanza de cada uno de ellos. En primer lugar, ha intervenido Miguel Arenas, presidente de la DOP Calatayud, una de las patrocinadoras de las jornadas, que ha destacado el enorme esfuerzo que está realizando la DOP Calatayud, implicándose en acciones de promoción de sus vinos, dentro de nuestro propio territorio: «Cuando el Grupo Almozara nos contó la idea nos encantó y además, la implicación de 57 restaurantes ha superado todas nuestras expectativas».

A continuación, Salvador Falcó, propietario de arroces Val de Falcó, otro de los patrocinadores de las jornadas, ha explicado los factores que hacen de los arroces aragoneses los de mayor calidad y mejores aptitudes para la cocina de España: «la altitud, el clima extremo y la pureza de las aguas de deshielo del Pirineo». Acto seguido, José Ramón Plumed, de Azafranes del Jiloca y Alberto Palomar, de Plancton Marino Veta la Palma, dos de las empresas colaboradoras, han mostrado su satisfacción por la gran acogida que, por parte de los hosteleros, han tenido estas jornadas y han presentado brevemente sus productos.

Mientras presentador, patrocinadores y colaboradores presentaban las jornadas, Manel García, jefe de cocina del restaurante Aura, y María Teresa Burguera, madre de Salvador Falcó, prepararonun arroz meloso con plancton, un risotto de setas y un tradicional arroz valenciano al horno que todos los asistentes hemos podido degustar, posteriormente, maridados con una selección de los laureados vinos de la DOP Calatayud.

Con esta iniciativa, los organizadores quieren dar a conocer las diversas variedades de arroz, muchas de ellas cultivadas en Las Cinco Villas, así como las innumerables posibilidades culinarias del más versátil de los cereales. Los establecimientos que conforman esta ruta gastronómica tendrán la oportunidad de transmitir las calidades de estos arroces y de sorprender, a través de su creatividad y técnica.  Los vinos de la DOP Calatayud acompañarán a las distintas propuestas culinarias presentadas por los bares y restaurantes participantes, pero también serán protagonistas de varias catas dirigidas, en distintos establecimientos. Tanto los restaurantes y bares participantes y sus propuestas culinarias como las fechas y lugares en que tendrán lugar las catas pueden consultarse en www.el-gastronomo.com.

Además, se han programado otras actividades como las demostraciones de cocina, con el arroz como protagonista, que han arrancado hoy mismo, a las 18.30 horas, con el cocinero Luis Vicente, del restaurante El Escondite, en Cocinas Schmidt, en intu Puerto Venecia; la que ofrecerá Roberto Baquero, chef del restaurante Nela, el día 25 de septiembre, en Eggo Cocinas, también en intu Puerto Venecia, o los sorteos de cursos de cocina “Especial Arroces y paellas”, en la Zarola.

Más información: el-gastronomo.com

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