La Diputación de Zaragoza, el Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA) y la Asociación de Truficultores y Recolectores Asociados de las Comarcas de Zaragoza (Truzarfa) colaboran en la organización de distintas acciones de promoción de la trufa negra en la provincia de Zaragoza. Estas iniciativas, impulsadas dentro del convenio de colaboración entre la DPZ y el CITA, llegarán este sábado a Tarazona con una jornada sobre este magnífico producto. El evento, que se repetirá el fin de semana del 2 y el 3 de diciembre en Sos del Rey Católico y en Calatayud, incluirá charlas, un mercado de trufa negra y venta de tapas y platos.

Además, también se han organizado siete jornadas de formación en otras tantas escuelas de hostelería zaragozanas y en diciembre el palacio de Sástago de la Diputación de Zaragoza acogerá la III edición de la Muestra de la Trufa de Zaragoza.

Cartel jornadas trufa negra en la provincia de Zaragoza

Este ciclo de actividades sirve para dar a conocer los resultados de la investigación aplicada realizada por el CITA gracias al convenio que periódicamente suscribe con la Diputación de Zaragoza con el objetivo de mejorar la eficiencia de la producción y la innovación agroalimentaria de la trufa negra en la provincia de Zaragoza.

Se han impulsado tres tipos de acciones: formación en siete escuelas de hostelería de la provincia, que finalizará con un concurso de cocina con trufa negra; transferencia de conocimiento a través de las jornadas de consumo y manipulación de trufa negra, dirigidas a los profesionales hosteleros y al consumidor final del producto y que incluyen un mercado de trufa; y la III Muestra de la Trufa de Zaragoza, que tendrá lugar el fin de semana del 16 y 17 de diciembre en el palacio de Sástago de la DPZ.

En total, se han organizado siete jornadas de formación en las escuelas de hostelería de Caspe, Ateca, Borja y Zaragoza (IES Miralbueno, Azafrán, Rey Ardid y TOPI). En estos encuentros formativos han participado los investigadores del Grupo de Truficultura del CITA Pedro Marco, Sergi García Barreda, Sergio Sánchez y Eva Tejedor.

“Durante esta formación se enseña a diferenciar las distintas especies de trufa que se encuentran en la provincia de Zaragoza, cómo determinar su calidad sensorial, técnicas de conservación de trufa y cómo aprovechar todo el potencial aromático en cocina y para la elaboración de nuevos productos”, explica Pedro Marco, investigador del Departamento de Ciencia Vegetal del CITA.

Al final del periodo de formación habrá un concurso de cocina con trufa negra como ingrediente que se celebrará el 10 de diciembre en la Escuela de Hostelería TOPI.

El programa de las jornadas en Tarazona, Sos y Calatayud

Dentro del convenio entre la Diputación de Zaragoza y el CITA también se han organizado jornadas de transferencia y eventos de concienciación alimentaria relacionados con la trufa la provincia de Zaragoza, cuyo objeto es acercar la trufa negra y su cultura al consumidor en general. Estas actividades se van a desarrollar en Tarazona (25 de noviembre), Sos del Rey Católico (2 de diciembre) y Calatayud (3 de diciembre).

Durante esta muestra itinerante, el programa es el siguiente:

De 10.00 a 12.00. Mercado de la trufa negra de 10.00 a 12.00

De 11.00 a 11.45. Charla: “Todo lo que quisiste saber de la trufa y nunca te atreviste a preguntar”. Impartida por los investigadores del laboratorio de Truficultura del CITA Pedro Marco y Eva Tejedor.

De 12 a 12.45 . Charla. “La trufa negra en la cocina”. Impartida por María Jesús Blanco, especialista en trufa negra y productos trufados

De 12 a 14. Tapas y platos elaborados con trufa negra. Venta en bares y restaurantes del municipio.

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El hotel Zentro de la capital aragonesa acoge este fin de semana la II Muestra de la trufa negra de la provincia de Zaragoza. Una iniciativa que en su primera edición, celebrada en diciembre de 2021, recibió a más de 3.000 personas.

Seguir acercando la trufa negra de la provincia a Zaragoza. Este es el principal objetivo de este evento organizado, un año más, por la Asociación de Truficultores de las Comarcas de Zaragoza (Truzarfa), en colaboración con el Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA). Este año, en la muestra, que tiene lugar el 21 y 22 de enero en el hotel Zentro de la capital aragonesa, participan diez expositores – entre truficultores y comercializadores de productos elaborados con trufa- y habrá una charla técnica formativas, una mesa redonda y tapas elaboradas con Tuber melanosporum y maridadas con vinos de Bodegas Aragonesas.

La presentación de este evento ha tenido lugar este martes, 17 de enero, en la sala de prensa de la Diputación de Zaragoza. En ella, ha intervenido la diputada delegada de Turismo de la DPZ, Cristina Palacín; el presidente de Truzarfa y de la Federación de la Trufa Negra D’ Aragón, Jesús López; el secretario de Truzarfa y de la Federación de la Trufa Negra D’ Aragón, Carlos Arnaudas; y el investigador del Departamento de Ciencia Vegetal del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA), Pedro Marco.

Durante su intervención, la diputada delegada de Turismo de la Diputación de Zaragoza, Cristina Palacín, ha destacado: «Desde la DPZ hemos apostado en los últimos años por el turismo gastronómico y la trufa negra. Esto no solo permite apoyar a los truficultores de la provincia, sino abrir un nuevo nicho de mercado en la cocina de invierno donde la hostelería sufre un poco de bajón, por lo que la trufa sirve al mismo tiempo para revitalizar el sector».

Trufa negra en la presentación de la II muestra

La entrada a la muestra es totalmente gratuita. En ella, tendrá lugar una charla formativa el sábado y una mesa redonda el mismo día. De esta manera, todos los que se acerquen hasta el hotel podrán aprender sobre la trufa con esta formación impartida por profesionales de la trufa negra. Así, el sábado a las 11.30 horas, el equipo de investigadores del CITA dará las primeras nociones sobre la Tuber melanosporum: ¿Qué es la trufa negra?, aromas de la trufa y conservación. Y, a las 12.30 horas, se celebrará la mesa redonda «La trufa en la cocina» moderada por el conocido periodista, escritor gastronómico y colaborador de El Comidista, David Remartínez, en la que participarán tres grandes profesionales de este producto: María Jesús Blanco, copropietaria de la tienda especializada Lasca Negra; Blanca Rodríguez, copropietaria del Restaurante Rodi de Fuendejalón y la tienda online Rodi Gourmet; y Roberto Alfaro, jefe de cocina del Restaurante Absintihum.

A lo largo de los dos días se elaborarán, en la cafetería del hotel, tres tapas con Tuber melanosporum que se podrán maridar con vinos de Bodegas Aragonesas, a un precio de 4 €. Las propuestas que los visitantes podrán degustar, en horario de 12 a 14 horas y de 18 a 20 horas, serán las siguientes:

-Queso brie con trufa.

-Huevito de codorniz con trufa.

-Risotto de puntalette con trufa.

Por su parte, el investigador del Departamento de Ciencia Vegetal del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA), Pedro Marco, ha incidido en la importancia del apoyo institucional para «seguir avanzando en la investigación, algo que en Aragón nos permite ser punteros a nivel mundial. Somos grandes productores en cuanto a kilos y a la calidad de la trufa. Nuestra mayor apuesta siempre es la calidad. La provincia de Zaragoza ha avanzado mucho y ha conseguido quintuplicar, en los últimos diez años, tanto las plantaciones como la producción. Ahora hay que seguir trabajando para que el valor añadido se quede en el territorio».

Esta muestra, que forma parte del calendario de trufiturismo de la DPZ, se enmarca en la colaboración del CITA con la Diputación de Zaragoza para la mejora de la eficiencia de la producción y la innovación agroalimentaria de la trufa en la provincia de Zaragoza. Colaboración bajo la que se ha realizado un diagnóstico preliminar del sector de la trufa en la provincia y se han definido las principales líneas de actuación en el ámbito de la investigación, la innovación, la formación y la transferencia de conocimiento.

Desde la dirección de Truzarfa y la Federación de la Trufa Negra D’ Aragón han explicado el programa y han recordado: «Los expositores solo pueden llevar a la feria trufa fresca Tuber melanosporum o productos elaborados con trufa fresca Tuber melanosporum. No se permite exponer productos con aromas ni potenciadores. Así que podemos certificar que todo producto elaborado con trufa que se venda en la muestra es 100 % natural. El precio de la trufa será de 1.000 € el kilo. Un precio por debajo del que hay ahora mismo en el mercado, pero hemos querido hacer el esfuerzo para este evento con el que queremos seguir potenciando el conocimiento y consumo de la trufa negra de Aragón».

El horario de la II Muestra de la trufa negra de la provincia de Zaragoza será el sábado de 11 a 14 horas y de 17 a 20 horas; y el domingo de 11 a 14 horas.

Cabe recordar que Aragón es el principal productor de trufa negra del mundo, donde se recogen unas 120 toneladas al año, lo que supone alrededor 40% de la producción mundial. Este porcentaje varía dependiendo de las condiciones climatológicas de cada temporada. La comunidad aragonesa cuenta con cerca de 12.000 hectáreas de Tuber melanosporum y hay más de 800 truficultores y recolectores.

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El frío polar de este fin de semana no ha sido suficiente para que los zaragozanos se quedaran en casa. Más de 3.000 personas han decidido abrigarse bien y disfrutar de dos días dedicados a la trufa negra, en Los Porches del Audiorama.

Una docena de expositores, entre productores y empresas comercializadoras de productos elaborados con Tuber melanosporum; un estand propio del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA) con aromas, microscopios y distintas clases de trufa para aprender sobre este hongo hipogeo; cuatro charlas especializadas, dirigidas por profesionales de la trufa negra; y distintas tapas y menús elaborados con Tuber melanosporum, por cinco establecimientos del centro comercial zaragozano, han conformado la I Muestra de la Trufa Negra de la Provincia de Zaragoza.

El presidente de Truzarfa, Jesús López; la directora gerente del CITA, Lucía Soriano; y el secretario de Truzarfa y de la Federación de la Trufa Negra D’ Aragón, Carlos Arnaudas, durante la muestra.

Esta feria, organizada por la Asociación de Truficultores de las Comarcas de Zaragoza (Truzarfa), en colaboración con el Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA) y la Diputación Provincial de Zaragoza (DPZ), ha cerrado este domingo sus puertas con «un gran éxito de público». «Todos los objetivos de la muestra se han cumplido. Los zaragozanos han podido conocer de cerca la trufa negra y han tenido la oportunidad de hablar directamente con los productores y comprarles producto. Así que con estos datos tan positivos, sin duda alguna, la muestra tendrá continuidad la próxima temporada. No podemos estar más satisfechos del resultado», han manifestado desde la organización.

La muestra también ha tenido una parte didáctica y de conocimiento del producto, como han sido las cuatro charlas especializadas sobre Tuber melanosporum. Unas doscientas personas han podido disfrutar de estas masterclass, dirigidas por profesionales de la trufa negra. Los investigadores del CITA, encabezados por Pedro Marco, han sido los encargados de abrir estos ciclos, con una introducción a la trufa negra. En ella, los asistentes han aprendido sobre aromas, clases y producción. Esta clase se ha repetido también la segunda jornada. Por su parte, María Jesús Blanco, propietaria del establecimiento Lasca Negra, ha impartido un taller práctico sobre el uso de la trufa en casa; y Pedro Martín, chef de El Foro, restaurante perteneciente a Los GastroSitios-Escuela Azafrán, ha dado diferentes pautas y claves para trufar alimentos en la cocina.

Inauguración de la muestra.

A lo largo del fin de semana, también se han acercado a la muestra muchas familias con niños. Para que los pequeños se adentraran en el mundo de este hongo tan aragonés,  los mejores investigadores de trufa negra del mundo, los del CITA, les han preparado diferentes paneles ilustrativos, así como botes aromáticos y microscopios para ver las trufas por dentro.

Además de la exposición, venta de trufas y talleres, cinco establecimientos pertenecientes a Los Porches del Audiorama han participado con distintos platos y tapas elaboradas con trufa: Pizzería Da Claudio, Duende Azul 5, Tatín, D’Jorge y la Terraza.

Cabe recordar que Aragón es el principal productor de trufa negra del mundo, donde se recogen más de 100 toneladas al año, lo que supone el 35 % de la producción mundial. La comunidad aragonesa cuenta con más de 10.500 hectáreas de Tuber melanosporum y hay más de 800 truficultores y recolectores.

Fotografías: Gabi Orte. 

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