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 Esta cita, tan única como exclusiva, ha estado amenizada por la experiencia del mejor sumiller de España 2017, Manuel Jiménez, y por la propietaria de Foresta Algairén, Trinidad Usón.

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Esta cita, tan única como exclusiva, ha estado amenizada por la experiencia del mejor sumiller de España 2017, Manuel Jiménez, y por la propietaria de Foresta Algairén, Trinidad Usón. 

El menú, elaborado con tuber aestivum, ha estado compuesto por cuatro platos principales y un postre. 

Un gran número de amantes gastronómicos de Zaragoza se han reunido este jueves, en el restaurante Donde Carol, para disfrutar de una jornada protagonizada por dos grandes productos: el champán y la trufa de verano.

Esta cita, tan única como exclusiva, ha estado amenizada por la experiencia del mejor sumiller de España 2017 y director comercial de la Cava de Pyrene, Manuel Jiménez, y por la propietaria de Foresta Algairén, Trinidad Usón, que ha asistido con Zarza, su perra trufera.

Foto: Eduardo Bueso / www.lugaresconestrella.com

Los dos expertos, cada uno en su campo, han dado una lección maestra de cada uno de estos productos. De esta manera, Trinidad Usón ha explicado los usos y características de esta trufa de temporada, “para muchos desconocida”. Por su parte, Manuel Jiménez, ha conducido el maridaje de toda la cena y ha hecho un recorrido  por cada uno de los champanes servidos.

A lo largo de la jornada, los asistentes han podido degustar un menú, elaborado con tuber aestivum, compuesto por cuatro platos principales y un postre, todos ellos maridados con tres champanes y una sidra seleccionados por Jiménez.

La cena ha comenzado con una crema fría trufada maridada con un Ar Lenoble Brut Intense, el mismo champán que ha acompañado el segundo plato formado por un laminado de trufa AOVE y sal de garnacha. El Lenoble simboliza el champán familiar. Un pequeño elaborador cuyas viñas se encuentran en el corazón de la Cote des Blancs.

Foto: Eduardo Bueso / www.lugaresconestrella.com

La jornada ha continuado con unos chips crujientes de patata, huevo de corral trufado, bisqué de gamba roja y rallado de tuber aestivum, que han estado maridados por un Collard-Picard Cuvee Selection Brut. Collard-Picard es la mezcla de dos grandes familias del champán, del Valle de la Marne y la Montaña de Reims. Son vinos bio, elaborados sin maloláctica y que preservan toda la fruta y la viveza de sus uvas.

El champán Marguet Shaman Grand Cru  ha sido el elegido para disfrutar del lomo de rubia gallega con 45 días de duración, salsa de Pedro Ximénez trufada y trufa de verano. Marguet, en los términos del champán, significa biodinámica, respeto y precisión. Para terminar, los asistentes han podido degustar un helado de leche merengada trufada maridado con una Sidre Tendre Eric Bordelet. Se trata de una sidra dulce, mezcla de variedades normandas y elaborada por el mejor experto en sidra del mundo: Eric Bordelet.

Foto: Eduardo Bueso / www.lugaresconestrella.com

RESTAURANTE DONDE CAROL

Donde Carol, situado en la calle Fuenclara de Zaragoza, es un restaurante que ofrece una cocina selecta de mercado, siempre elaborada con productos frescos y de temporada. Su gerente, Carol Lasmarías, con más de veinte años de experiencia en hostelería, es el alma de este establecimiento. Un lugar, en el que se cuidan todo los detalles, se apuesta por la experiencia y la puesta a punto de la sala, y se innova, continuamente, en la composición de los platos. Conocido por su famoso steak tartar, Donde Carol también destaca por la elaboración de arroces y el lomo de rubia gallega de 45 días de maduración.

www.restaurantedondecarol.com

FOTOS: Eduardo Bueso / www.lugaresconestrella.com

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Iniciativa durante los meses de julio y agosto para crear un mayor conocimiento y promoción de la trufa de verano, a través de diferentes actividades de divulgación.

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Los expertos aseguran que acercar las propiedades y la cultura de la “desconocida” Tuber aestivum a la sociedad aragonesa podría aumentar “considerablemente” el turismo rural de la comunidad. La empresa zaragozana, especializada en truficultura y otros cultivos alternativos, Foresta Algairén ha lanzado una iniciativa para poner en valor este hongo subterráneo a través de más de una docena de actividades.

Un mayor conocimiento y promoción de la trufa de verano podría potenciar las virtudes del campo aragonés y ensalzar sus productos a nivel nacional. Según los expertos, acercar las propiedades y la cultura de la “desconocida” Tuber aestivum a la sociedad aragonesa podría aumentar “considerablemente” el turismo rural de la comunidad.

Para fomentar y potenciar su conocimiento y consumo, la empresa zaragozana, especializada en trufas y otros cultivos alternativos, Foresta Algairén ha lanzado una iniciativa para poner en valor este hongo subterráneo a través de más de una docena de actividades de promoción y divulgación. De esta manera, hasta finales de agosto, realizará acciones formativas con Horeca, informará sobre los establecimientos de la capital aragonesa y de la provincia especializados en la trufa de verano, impartirá conferencias y participará en encuentros truferos, ferias o cursos, entre otras propuestas.

La presentación de esta iniciativa, organizada por Foresta Algairén en colaboración con Descubre la Trufa, ha tenido lugar este martes en el nuevo Espacio Gastronómico del chef aragonés Cristian Yáñez (un proyecto que abrirá sus puertas próximamente). Durante la misma, la propietaria de la empresa Foresta Alagairén y vicepresidenta de la Asociación de Truficultores de Zaragoza, Trinidad Usón, ha explicado este proyecto de promoción con el se quiere dar a conocer el “tesoro” silvestre de Aragón.

“El campo aragonés lleva muchos años en declive y su población baja cada año que pasa. Estamos convencidos de que la promoción y educación sobre el consumo de estos productos podría potenciar el desarrollo de las comarcas que, en estos momentos, se encuentran en decadencia. La producción de trufa, su venta y las posibilidades de potenciar el turismo alrededor de la Tuber aestivum, podrían ayudar a desarrollar un futuro sostenible en muchas poblaciones. Con estas acciones, Foresta Alagairén, quiere poner en valor la educación sobre todos estos aspectos que engloba la cultura de la trufa, desde su venta y consumo hasta su plantación y recolección”, ha destacado Trinidad Usón.

Aragón es el mayor productor del mundo de la Tuber melanosporum o trufa de invierno. A pesar de ello, su “hermana”, la Tuber aestivum o trufa de verano es prácticamente desconocida para la mayoría de los aragoneses.

La trufa de verano también es conocida como trufa de San Juan o trufa blanca. Las grandes diferencias con la Tuber melanosporum o trufa de invierno radican en su potencial aromático, hecho que determina la diferencia de precio entre ambas especias. Siendo la Tuber aestivum la que tiene un valor económico más bajo. El precio medio del kilo de Tuber aestivum al consumidor final es de 250€ frente a los 900€ que puede alcanzar la de invierno. Las dos son hongos hipogeos -fructificación de un hongo subterráneo-, crecen en los mismos nichos ecológicos y pueden ser recogidos en la misma trufera, pero en periodos diferentes.

La vicepresidenta de la Asociación de Truficultores de Zaragoza ha asegurado que  “debido a su gran plasticidad ecológica, este hongo, sería una gran alternativa de cultivo en aquellos lugares en los que no se dan las condiciones óptimas para la Tuber melanosporum. En muchos lugares de Europa, está ya muy extendida la producción de tuber aestivum, mientras que en España, se cuentan con muy pocas hectáreas cultivadas y menos aún que den trufas”.

Durante la presentación de esta iniciativa, el chef aragonés Cristian Yáñez ha preparado un ravioli de borraja con brandada de bacalao y trufa confitada en aceite a baja temperatura, un trigoto de Ternasco de Aragón al estilo Tailandés ligado con trufa, y un lingote de rabo de vaca con patatas confitadas y salsa de Oporto, trufa y foie. Estas degustaciones han estado acompañadas por los vinos de Bodegas Obergo, pertenecientes de a la Denominación de Origen Somontano y distribuidos en Zaragoza por Más Que Gastronomía. Unos vinos que ya participaron, durante los meses de febrero y marzo en la Ruta Descubre la Trufa.

CALENDARIO DE ACTIVIDADES EN TORNO A LA TUBER AESTIVUM

Degustaciones abiertas al público

• Mantequerías Sanz (Calle Santa Joaquina de Vedruna, 2) ACTIVIDAD REALIZADA
• La Alacena de Aragón (Calle Don Jaime I, 38) — Jueves, 14 de julio, de 19 a 21 horas.
• Tienda gourmet Arzuma (San Vicente Mártir, 19) — Sábado, 9 de julio, de 12 a 14 horas.

Actividades formativas

• Horeca Formación (Calle Perpetuo Socorro, 11) Curso sobre setas, cazas y trufa —- Jueves, 21 de julio, a las 10 horas: Tuber aestivum vs melanosporum, recolección, manipulación y conservación, propuestas de elaboración (aceite, brandy, trufar huevos),
• Curso sobre trufa de verano en La Zarola (Calle San Miguel, 35) — Miércoles, 27 de julio, a las 20 horas. Presentación de la Tuber aestivum y elaboración de platos.
• Colaboraciones con la Escuela Azafrán.

Ferias y conferencias

• Charlas sobre truficultura en la Feria Agroalimentaria de Vera del Moncayo — Sábado, 23 de julio.

Jornadas Gastronómicas

Cada vez son las los establecimientos de la provincia de Zaragoza que realizan jornadas gastronómicas en torno a la trufa de verano y menús especializados  donde la Tuber aestivum es la protagonista.

• El Colette, Torreluna, El Gayarre, Casa Amador, El Arco en Paniza, Casa JoseFran en Salillas de Jalón, Restaurante Saboya 21 de Tarazona, Restaurante Urola, El Descorche, Don Pascual, Lamín, La Olivada, La Ternasca, Birolla 4, Al Alba y Cancook, entre otros.

FORESTA ALGAIRÉN

www.forestaalgairen.com

 Foresta Algairén, dirigida por Trinidad Usón, nació hace más de 10 años para dar a conocer al consumidor los productos gourmet, silvestres, artesanos, especiales y extraordinarios del territorio aragonés.

Esta compañía, símbolo de calidad, está dedicada fundamentalmente a la  la truficultura y la difusión del consumo de la trufa, aunque también trabajan con setas,  plantas aromáticas, medicinales y algunos frutos silvestres.

En Foresta Algairén se recolecta siempre de acuerdo a unos estrictos criterios de eficiencia ecológica y con respeto por el medio ambiente y los ciclos naturales. Seleccionan los productos, los calibran, limpian y envasan, para servirlos de la forma más rápida y fresca a los consumidores. Además, utilizan una serie de tratamientos inocuos para personas y productos, como es el caso de los ultrasonidos, que hacen que duren más y se conserven mejor.

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