Los galardones han sido para Costa 8; a la mejor tapa; Los Xarmientos, al mejor plato y Rústicco y Kentya a los mejores maridajes con vino blanco y tinto, respectivamente, en una edición en la que ha destacado «el elevado nivel gastronómico y la originalidad de las propuestas»

Este mediodía ha tenido lugar en el Mercado Gastronómico Puerta Cinegia de Zaragoza, la entrega de premios de la X Ruta Gastronómica de la Carne de Toro, a cargo de la organización —Agencia Almozara— y Las Moradas de San Martín, patrocinador único de la ruta.

Tapa rabo de toro Costa 8

El director de El Gastrónomo Zaragozano e impulsor de la ruta, Miguel Ángel Vicente, ha agradecido a los periodistas especializados, colaboradores —Bodegas Carlos Valero y Cárnicas Carlos Gómez— y establecimientos participantes la asistencia al acto, antes de explicar cómo se llevó a cabo la selección de los cuatro ganadores que, finalmente, resultaron ser: Costa 8; a la mejor tapa; Los Xarmientos, al mejor plato y Rústicco y Kentya a los mejores maridajes con vino blanco y tinto, respectivamente,

«Una vez recibidas las valoraciones del jurado profesional, vimos que en varios casos había empates con puntuaciones muy elevadas. Para dirimir quiénes eran los merecedores de cada uno de los galardones, un equipo de Las Moradas de San Martín, encabezado por Óscar Valenzuela y otro de Agencia Almozara, conmigo al frente, recorrimos algunos de aquellos establecimientos que quedaron tan igualados», ha explicado el director de El Gastrónomo.

Después de que el jurado profesional hubiera valorado, durante el mes de duración de la ruta, la técnica de elaboración, el sabor y la calidad de las propuestas, ha continuado Miguel Ángel Vicente, «observamos como edición tras edición, los hosteleros se lo toman más en serio y se esfuerzan cada vez más en presentar platos y tapas más originales y sorprendentes y fue ese el factor decisivo, aunque es de justicia que nombremos a los finalistas pues no se han llevado premio por muy poco», ha destacado.

Así, en la categoría de mejor tapa, Costa 8, con su “Rabo de toro con vermú rojo sobre base crujiente de arepa de maíz con salsa Costa 8 (de especias y yema de huevo), rocas de Las Moradas y brotes tiernos” se impuso por décimas a Hermanos Teresa y Oisi.

El mejor plato —“Timbal de rabo de toro a baja temperatura, crema de boniato asado, Golden de patata, calabacín encurtido y gel de tepache de frutos rojos”— fue el de Los Xarmientos, quedando finalistas La Doris y El Foro.

En maridaje con vino tinto, Kentya y su “Guiso de rabo de toro” maridado con Senda ECO 2021 resultó ganador, muy cerca de El Picadillo y de Gastro Nolasco. En el maridaje con blanco, a los “Gnocchis con ragú de toro y espuma de queso” con Ensayo ECO 2020 de Rusticco le siguieron de cerca las propuestas de Amontillado y Casalizio.

Por último, la organización ha querido hacer una mención especial al Mercado Gastronómico Puerta Cinegia (Grupo El Cachirulo) «por su menú completo protagonizado por la carne de toro y maridado con vinos de Las Moradas de San Martín».

Un referente gastronómico

Óscar Valenzuela, área mánager de Enate, grupo al que pertenece la bodega Las Moradas de San Martín, se ha felicitado, en el broche de oro de esta especial edición, por «los resultados excepcionales tanto en participación, con 60 establecimientos, muchos de los cuales han sido nuevas incorporaciones, como en calidad gastronómica. Los establecimientos han presentado un nivel culinario muy elevado, consolidando esta cita como uno de los referentes gastronómicos de Zaragoza».

Valenzuela también ha puesto en valor como, a lo largo de estas 10 ediciones, «tanto nuestra bodega Las Moradas de San Martín como los vinos que han acompañado las propuestas culinarias —Albillo Real, Senda, Initio, Ensayo y Las Luces— se han dado a conocer de una manera muy importante entre el público zaragozano».

Organizada por Agencia Almozara y con Las Moradas de San Martín como patrocinadora única, la Ruta Gastronómica de la Carne de Toro cuenta con la colaboración de Cárnicas Carlos Gómez, Bodegas Carlos Valero y El Gastrónomo Zaragozano.

FOTOS: Cristina Martínez.

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La bodega Las Moradas de San Martín y Agencia Almozara han presentado hoy, en el ático del Hotel Avenida de Zaragoza, la octava edición de la Ruta Gastronómica de la Carne de Toro. Del 3 al 26 de noviembre, medio centenar de establecimientos hosteleros de Zaragoza ofrecerán sus propuestas culinarias, elaboradas con esta singular carne y maridadas con los “vinos con alma” de garnacha y albillo real de Las Moradas de San Martín (D.O. Vinos de Madrid).

La dinámica de la Ruta Gastronómica de la Carne de Toro, todo un clásico en el calendario gastronómico otoñal de Zaragoza, es la misma que en ediciones anteriores, aunque se han introducido dos importantes novedades. Por un lado, por cada consumición de vino de Las Moradas de San Martín, el cliente podrá participar en un sorteo de un pack de seis botellas de vino Initio 2019 con cuatro copas: «se sortearán cuatro estuches de vinos, uno cada semana de la ruta», ha explicado Óscar Valenzuela, area manager de Aragón del grupo Enate, al que pertenece la pequeña bodega de la D.O. Madrid. Por otro lado, un jurado de expertos prescriptores elegirá y premiará la mejor tapa, el mejor plato y maridaje, de entre todas las propuestas presentadas.

VIII Ruta Gastronómica Carne de Toro

Miguel Ángel Vicente, director de El Gastrónomo Zaragozano y de Agencia Almozara, ha descrito cómo arrancó en el año 2015 la iniciativa, «con la intención de poner en valor esta carne tan especial y sostenible y, de alguna manera, estimular su consumo como parte de la dieta mediterránea». A continuación, ha descrito las características organolépticas y nutricionales que le proporcionan a la carne de toro «su genética, su dieta natural y su forma de crianza, en régimen extensivo, en amplias dehesas, donde realizan mucho ejercicio físico». Acto seguido, el director de El Gastrónomo Zaragozano ha agradecido a todo el equipo de Las Moradas de San Martín y de Enate, «su apoyo en estas acciones tan importantes para estimular el consumo, en este caso, en los cincuenta establecimientos que participan».

Para Javier Sancerni, director general de la bodega, «un producto tan natural y nuestro como el que ha descrito Miguel Ángel Vicente encaja perfectamente con la filosofía de Las Moradas de San Martín, por lo que es un placer poder participar un año más en esta iniciativa con nuestros vinos». A continuación, Sancerni ha invitado a los presentes a descubrir el verdadero potencial de ambos productos «a través de una cata maridada».

El maridaje

La degustación, a cargo del cocinero de Guian Catering, David Montolío, ha servido a Óscar Valenzuela para ir presentando los cinco vinos que acompañarán a las distintas propuestas gastronómicas de la ruta, pero, antes, ha querido agradecer a Bodega Carlos Valero, «nuestro gran distribuidor, su ayuda a la hora de desarrollar este proyecto y de dar a conocer estos vinos al público zaragozano», felicitándose por el gran número de participantes que se han sumado en esta octava edición.

Presentación VIII Ruta Gastronómica Carne de Toro

Las Moradas de San Martín, ha introducido Valenzuela, «es un proyecto pequeño, con 23 hectáreas de viñedo y una producción reducida, ubicado en un paraje espectacular con una altura media de 900 metros, en plena sierra de Gredos». Los viñedos se trabajan en ecológico y aplicando la biodinámica, y todos sus vinos cuentan con certificación ecológica desde 2017, y son veganos.

El primer vino que ha presentado, un viejo conocido para los aficionados a esta ruta, ha sido el Albillo Real 2021, «un vino muy gastronómico, de una añada excelente, con una nariz muy interesante, en la que destacan notas florales y balsámicas, premiado con un Bacchus de oro 2023».

El siguiente vino presentado, que ha acompañado a un pincho de rabo de toro guisado y deshuesado, en pan crujiente y con un toque cítrico, ha sido toda una novedad: el Ensayo: «un vino que damos a conocer aprovechando la ruta, procedente de una parcela llamada “Juez”, de albillo real, del que solo hemos comercializado 637 botellas». Valenzuela ha advertido de que, «aunque está agotado, puede degustarse en alguno de los establecimientos más gastronómicos de la ruta».

Con notas de miel, balsámicas, cítricas y florales y nariz muy intensa con toques tostados y ahumados que aporta la barrica, Ensayo es un vino único que la enóloga de la bodega, Isabel Galindo, elaboró «a partir de una barrica de Albillo Real que evolucionó mejor que el resto. Lo cuidó, lo embotelló y así nació esta joya», ha explicado Ana Gállego, directora de Marketing, Comunicación y Enoturismo de Enate.

Después, acompañando a un plato de toro, de aires coreanos, servido sobre una hoja de lechuga y con un ligero toque picante, se ha servido el Senda 2019, una garnacha «fina y directa» procedente de viñas de entre 30 y 40 años de antigüedad, «que en boca transmite frescura, acidez y la mineralidad que le aportan los suelos de arena fina y rocas graníticas característicos de Gredos», ha comentado Valenzuela.

Un saquito de pasta brick de estilo oriental, inspirado en el pato laqueado y relleno de rabo de toro guisado, ha dado paso a otro gran clásico de la Ruta Gastronómica de la Carne de Toro: Initio 2018, una garnacha procedente de viñas de entre 50 y 80 años, que, como novedad, ahora se presenta en botella tipo Borgoña. Ana Gállego ha explicado cómo, en Las Moradas de San Martín, están inmersos en un «proceso ecológico 360⁰ para ir reduciendo al máximo la huella de carbono, desde el viñedo, hasta las etiquetas o las cajas».

El plato fuerte, un ravioli de rabo de toro con crema de hongos de temporada y el jugo del propio guiso, ha sido el elegido para maridar con «el vino de más alta gama de la bodega, el Libro 11 de Las Luces 2011, un vino top ganador del Gran Bacchus de oro el año pasado», ha resaltado Valenzuela. Esta garnacha, procedente de una parcela de más de 100 años de antigüedad, «se vinifica todos los años, pero no siempre se comercializa. Tras dos años en barrica y el doble en botella, obtenemos un gran vino», ha concluido.

Organizada por Agencia Almozara y con la bodega Las Moradas de San Martín como patrocinador único, la ruta cuenta con la colaboración de la bodega Carlos Valero, el periódico gratuito El Gastrónomo Zaragozano y el Plano Gastronómico de Zaragoza.

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Esta mañana, se ha presentado e  inaugurado la séptima edición de la Ruta Gastronómica de la Carne de Toro, una iniciativa de la bodega Las Moradas de San Martín y Agencia Almozara que, desde hoy y hasta el día 30 de noviembre, marida tapas y platos protagonizados por este singular producto con los vinos de Las Moradas de San Martín, en más de 50 establecimientos hosteleros de Zaragoza capital.

El pistoletazo de salida de la ruta ha tenido lugar en uno de los establecimientos participantes ―El Tragantúa―, en la plaza Santa Marta de Zaragoza. Cristina Arguilé, periodista de El Gastrónomo Zaragozano, ha destacado la consolidación de una ruta que «en su séptima edición, se ha convertido en una cita imprescindible del otoño gastronómico de Zaragoza». Tras comentar las posibilidades gastronómicas que ofrece un producto tan singular como es la carne de toro, Arguilé ha dado paso a Carlos Gómez, responsable de Cárnicas Carlos Gómez, proveedor oficial de la Ruta Gastronómica de la Carne de Toro.

Gómez, que tiene sus instalaciones en Mercazaragoza, ha puesto en valor una carne procedente de un animal «que se cría en las dehesas, con una alimentación natural y haciendo ejercicio», condiciones que hacen que sea menos grasa y más saludable, pero también, ha puntualizado, «más difícil de trabajar, tanto antes de cocinarla como en los fogones». Sin embargo, el responsable de Cárnicas Carlos Gómez ha afirmado que «en cada edición, los profesionales me vuelven a sorprender por los resultados espectaculares que consiguen».

Presentación VII Ruta Gastronómica de la Carne de Toro

Acto seguido, ha tomado la palabra Isabel Galindo, directora técnica y enóloga de Las Moradas de San Martín, cuyos vinos coprotagonizan, junto a la carne de toro, esta ruta gastronómica. Ubicados en un altiplano de la vertiente madrileña de la Sierra de Gredos, los viñedos de Las Moradas de San Martín, ha dicho Galindo, «son de alta montaña, viejos ―algunos de más de 100 años― y se cultivan en ecológico y estricto secano». Tanto en el campo como en la bodega, la máxima de Las Moradas de San Martín, perteneciente al Grupo Enate, es la del respeto absoluto al entorno y a la variedad de la uva. Así, ha continuado la enóloga, «conseguimos vinos naturales, sobrios, muy característicos, auténticos y muy gastronómicos». Excepto el blanco Albillo Real, que es de la variedad que le da nombre, el resto de los vinos de la ruta están elaborados con garnacha.

Antes de degustar una muestra de la variedad y la calidad de las propuestas que se pueden disfrutar durante todo el mes de noviembre en los bares y restaurantes adheridos a la ruta, Óscar Valenzuela, área mánager del Grupo Enate, ha agradecido a los más de 50 establecimientos su participación, haciendo hincapié en que «entre estos, hay 15 nuevos que se incorporan por primera vez a la ruta».

Terminadas las intervenciones, los asistentes han podido probar algunas de las propuestas que, hasta el 30 de noviembre, pueden degustarse en los establecimientos hosteleros participantes e Isabel Galindo, ha aprovechado el maridaje para presentar los vinos que van a acompañar a estos y otros muchos platos y tapas que cuentan con la carne de toro como protagonista y que van desde los guisos más tradicionales hasta las elaboraciones más innovadoras.

El maridaje

En primer lugar, el mítico El Lince, de la plaza Santa Marta, ha ofrecido un steak tartar elaborado con lomo de toro, maridado con un Albillo Real 2020, un vino blanco de «una variedad muy castiza, muy de Madrid, que estuvo a punto de desaparecer», ha comentado la enóloga, y que Las Moradas de San Martín ha recuperado. «Es un vino muy original por su boca untuosa y sedosa, con un final ligeramente salino (por la mineralidad aportada por el granito) y potenciado por un ligero amargor propio de la variedad que lo hace muy personal, único y gastronómico».

El Tragantúa, que ha oficiado como anfitrión en la primera parte de la presentación, ha elaborado un guiso tradicional de rabo de toro que se ha servido con Las Luces 2011, un vino 100 % garnacha, recientemente laureado con el Gran Bacchus de Oro, «muy especial, complejo, equilibrado, sedoso y elegante, porque para mí, elegancia es equilibrio», según Galindo. La enóloga ha incidido en la impronta que el territorio imprime a las variedades. «Tiene un tanino muy racial, que se impone, a pesar de que este vino tiene 11 años», ha explicado.

Los asistentes han continuado su recorrido en el Marpy, otro de los establecimientos de la plaza Santa Marta participantes en la ruta, degustando un fino canelón de guiso de toro que han maridado con Initio 2017, el que fue el primer vino de la bodega. Ana Gallego, directora de marketing, comunicación y enoturismo de Enate, ha explicado los orígenes del proyecto de Las Moradas de San Martín y su relación con la literatura: «Todos conocéis la filosofía de Enate y su vínculo con el arte. Cuando conocimos el lugar dónde está la bodega, tan cercano a Ávila, de donde era Santa Teresa de Jesús, quisimos vincular el proyecto con la literatura, por eso le dimos el nombre “Las Moradas” e ilustran las etiquetas fragmentos de relatos que escritores consagrados han escrito para la bodega. Llamamos al primer vino Initio porque, como su nombre indica, era el principio del relato que queríamos contar». Para la directora técnica de la bodega, «Initio es fácil de beber e ideal para el maridaje».

La última parada de esta mini ruta de presentación ha tenido lugar en El Rincón de Curro, también en la plaza Santa Marta, donde los asistentes han disfrutado de unas pochas guisadas con carne de toro y maridadas con La Sabina 2015 y Senda 2019: «elegante, redondo, personal y con la rusticidad de la variedad ligeramente salina y mineral, que le otorga el suelo granítico», el primero, y «un vino muy fresco, vivo y aromático que representa fielmente el espíritu de la garnacha-terruño de Las Moradas», el segundo.

La VII Ruta Gastronómica de la Carne de Toro está organizada por Las Moradas de San Martín y Agencia Almozara, y cuenta con la colaboración de la bodega Carlos Valero, Cárnicas Carlos Gómez, el periódico gratuito El Gastrónomo Zaragozano y el Plano Gastronómico de Zaragoza. Puede disfrutarse, hasta el 30 de noviembre, en más de 50 establecimientos hosteleros de la capital aragonesa, que puedes consultar aquí: VII Ruta Gastronómica de la Carne de Toro.

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Este jueves se ha presentado, en el corazón de El Tubo de Zaragoza, la Ruta Gastronómica del Toro, que este año alcanza su cuarta edición. Organizada por el Grupo Almozara, con el patrocinio de la bodega Las Moradas de San Martín, la IV Ruta Gastronómica del Toro llega a cincuenta establecimientos hosteleros, distribuidos por toda la ciudad, que ofrecerán, del 5 al 27 de octubre, platos y tapas elaboradas con esta singular carne y maridados con las garnachas de la bodega Las Moradas de San Martín.

Cristina Arguilé, redactora de El Gastrónomo Zaragozano, ha destacado que se trata de una de tantas iniciativas con las que el Grupo Almozara trata de «transmitir cultura gastronómica y dar a zaragozanos y visitantes excusas para que no se queden en casa y salgan a descubrir y disfrutar de nuestra rica y variada oferta hostelera». Además, Arguilé ha recordado el por qué de la fecha: «siempre las celebramos en octubre porque gran parte del consumo de la carne de toro, tradicionalmente, en Zaragoza, se concentra en la semana de las fiestas del Pilar».

Como en ediciones anteriores, los cincuenta cocineros implicados demostrarán —cada uno dentro de su estilo culinario y rango de precios— que la cocina del toro va mucho más allá del típico estofado de rabo. «Del toro se puede cocinar toda la canal, aunque, como me decía Carlos Gómez, los cortes más demandados, son aquellos idóneos para hacer estofados: aguja, melosa, pescuezo, rabo…», ha explicado la redactora. Y es que este producto, «por provenir de un animal trabajado, fibroso y fuerte, exige un cocinado largo y buena técnica por parte del cocinero».

La periodista gastronómica ha citado a los compañeros de viaje que el Grupo Almozara tiene, desde el inicio, en estas jornadas, representados todos en el acto: «la bodega Las Moradas de San Martín, cuyas garnachas centenarias son el maridaje ideal para este producto; Cárnicas Carlos Gómez, referente en Aragón en la comercialización de carne de toro; el distribuidor Carlos Valero y el Plano Gastronómico de Zaragoza».

A continuación, Óscar Valenzuela, área mánager de Enate, grupo al que pertenece la bodega Las Moradas de San Martín, ha manifestado su satisfacción al ver como se consolida la Ruta Gastronómica del Toro, «iniciativa que nos permite dar a conocer los vinos de Las Moradas de San Martín a la hostelería y al público zaragozano». La bodega que patrocina las jornadas, ubicada en San Martín de Valdeiglesias, produce, con métodos ecológicos, vinos amparados por la DOP Vinos de Madrid, procedentes de garnachas centenarias que se cultivan a una altura que ronda los 1.000 metros, en un paraje privilegiado ubicado en las estribaciones madrileñas de la sierra de Gredos.

Tras la presentación de las jornadas, los asistentes han podido degustar esas garnachas —Libro 8 – Las luces, Initio, La Sabina y Senda—, pero también un blanco de la variedad Albillo Real, que Las Moradas de San Martín está recuperando. Los vinos han sido maridados con varias tapas elaboradas con carne de toro por la Terraza Libertad —una croqueta, una albóndiga, un canelón, guiso de rabo…— con las que los presentes han podido constatar la versatilidad de esta carne en la cocina.

El plano con los establecimientos participantes y toda la información sobre la ruta están disponibles en el periódico El Gastrónomo Zaragozano, en su página web (www.el-gastronomo.com), en sus redes sociales y en las del Plano Gastronómico de Zaragoza, así como en los 5000 planos que se han distribuido por toda la ciudad y en los carteles ubicados en los parkings Índigo de Zaragoza y en cada uno de los establecimientos participantes.

RELACIÓN DE RESTAURANTES PARTICIPANTES

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