La bodega Las Moradas de San Martín patrocina una X Ruta Gastronómica de la Carne de Toro de récord que desde hoy y hasta el 16 de noviembre llevará los mejores maridajes a 60 establecimientos zaragozanos

Este mediodía se ha presentado, en el Mercado Gastronómico Puerta Cinegia de Zaragoza, la X Ruta Gastronómica de la Carne de Toro, una edición muy especial, con interesantes novedades y récord de participación. Entre hoy y el 16 de noviembre, 60 bares y restaurantes zaragozanos ofrecen las más variadas propuestas culinarias, protagonizadas por la carne de toro y maridadas con los “vinos con alma” de Las Moradas de San Martín.

Así lo han desvelado hoy, ante periodistas y prescriptores gastronómicos, Miguel Ángel Vicente, director de El Gastrónomo Zaragozano y creador de esta iniciativa, hace ya una década; Óscar Valenzuela, área mánager de ENATE, grupo al que pertenece Las Moradas de San Martín —patrocinador único de la ruta— e Isabel Galindo, la directora técnica y enóloga de esta bodega de la DOP Madrid.

X Ruta Carne de Toro

Miguel Ángel Vicente ha dado la bienvenida a una cita que se ha consolidado como «un momento de conocimiento y disfrute en torno a uno de los productos más singulares del patrimonio alimentario español», para continuar destacando las propiedades nutricionales y gastronómicas de la carne de toro bravo, que ha definido como «el “pata negra” de nuestras dehesas, la expresión más noble y natural del bovino ibérico».

También ha agradecido la colaboración de los numerosos establecimientos que, desde 2015, «han sabido interpretar magistralmente un producto que exige conocimiento, sensibilidad y respeto» y de «la bodega que nos acompaña desde hace unos años, Las Moradas de San Martín, cuyos vinos comparten con el toro una misma filosofía de sostenibilidad y respeto al entorno».

Óscar Valenzuela, por su parte, ha comenzado con los agradecimientos a quienes han hecho posible consolidar esta ruta y dar a conocer un proyecto tan pequeño como es el de Las Moradas de San Martín: «a los prescriptores, a los casi 300 establecimientos que han participado durante esta década, al Grupo El Cachirulo al frente del Mercado Gastronómico Puerta Cinegia; a Carlos Gómez, de Cárnicas Carlos Gómez, a Almozara y todo su equipo y a Carlos Valero, nuestro distribuidor y responsables de que esta sea una edición de récord, con 60 participantes». Entre todos los participantes, ha comentado Valenzuela, «hay muchos que repiten y quiero destacar sobre todo a 5 que llevan en la ruta desde la primera edición: Blasón del Tubo, Beerland, Candelas, Palomeque y El Foro».

Premios para clientes y establecimientos

Acto seguido, el área mánager de ENATE ha descrito la dinámica de una ruta en la que «los establecimientos participantes ofrecen, a precio libre, sus propuestas con carne de toro, que pueden ser platos, tapas o incluso menús, como es el caso de El Foro y Casa Tinelo, maridados con los vinos de Las Moradas de San Martín: Albillo Real Eco 2023, Ensayo Eco 2021, Senda Eco 2021, Initio Eco 2019 O Libro Dieciocho – Las Luces».

Los clientes que se acerquen a disfrutar de estos maridajes o de los vinos de Las Moradas de San Martín por copas —ha continuado— «tienen la opción de participar en el sorteo que se celebra cada semana, durante la ruta, de un lote de 6 botellas de Initio y 4 copas». Además, un jurado profesional recorrerá los establecimientos participantes, valorando las mejores propuestas culinarias y maridajes, «premios que este año, como novedad, se darán a conocer y entregarán en un acto público», ha señalado.

El maridaje

Tras la presentación, que ha tenido lugar en el vestíbulo presidido por César Augusto, el Grupo El Cachirulo ha ofrecido, en el salón “Viñedos”, a modo cóctel, una selección de cuatro elaboraciones, protagonizadas por la carne de toro, que ha servido para conocer de la mano de la enóloga Isabel Galindo los vinos de Las Moradas de San Martín que participan en la décima edición de la ruta.

Antes de comenzar, Isabel Galindo, que prefiere definirse como «viticultora y enóloga, pues la calidad empieza en el viñedo», ha dado unas pinceladas sobre un proyecto «que nació en San Martín de Valdeiglesias (DOP Madrid), en 1999, para recuperar los viñedos centenarios de garnacha tinta de la sierra de Gredos y que con los años sumó la variedad albillo real, una uva autóctona que estuvo a punto de perderse y que hemos recuperado, en ecológico y siguiendo las técnicas de la biodinámica».

Además de su compromiso con la sostenibilidad, la enóloga ha recordado el fuerte vínculo que la bodega tiene con la literatura: «los vinos de esta región eran muy famosos en los siglos XVI y XVII y muy citados en la literatura de la época». No en vano, ha añadido Valenzuela, «no solo el nombre de la bodega viene del título de un libro de Santa Teresa, sino que, además, las etiquetas de todos sus vinos son fragmentos de relatos exclusivos que grandes autores han escrito para la bodega».

A continuación, ha comenzado la cata maridada con el Albillo Real ECO 2023, «un blanco de aromas delicados, boca sápida y untuosa, con un final ligeramente salino y, sobre todo, gastronómico como pocos», ha descrito Isabel Galindo, maridado con “Brioche de rabo de toro con emulsión de menta y cebolla agridulce”.

El siguiente bocado, Ravioli de lidia con borraja y migas crujientes, se ha acompañado con Senda ECO 2021, «una garnacha muy varietal y muy de la zona, totalmente diferente a las aragonesas por cómo la variedad se adapta a cada terreno», ha explicado la enóloga, con una nariz muy intensa y largo, sedoso y elegante en boca.

Para presentar el Initio 2019 ECO, una garnacha armoniosa y sobria, de aromas predominantemente balsámicos, con boca fresca y viva, larga y elegante, que «es el buque insignia de nuestra bodega», ha afirmado Galindo, el chef ha optado por un Royal de rabo de toro con foie y parmentier de castaña.

Ya sentados en el salón “La Gatera”, los asistentes han degustado los vinos más top de la bodega, el blanco Ensayo ECO 2021 —un vino exclusivo que ha obtenido 95 puntos en la Guía Gourmets— y el tinto Libro Dieciocho – Las Luces, «un vino que solo se elabora cuando la añada lo permite, elegante, equilibrado y con una larga vida en botella», que han acompañado al plato fuerte: Rabo de toro a la cordobesa con alcachofas a la brasa.

Organizada por Agencia Almozara y con Las Moradas de San Martín como patrocinadora única, la Ruta Gastronómica de la Carne de Toro cuenta con la colaboración de Cárnicas Carlos Gómez, Bodegas Carlos Valero y El Gastrónomo Zaragozano.

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La bodega Las Moradas de San Martín y Agencia Almozara han presentado hoy, en el ático del Hotel Avenida de Zaragoza, la octava edición de la Ruta Gastronómica de la Carne de Toro. Del 3 al 26 de noviembre, medio centenar de establecimientos hosteleros de Zaragoza ofrecerán sus propuestas culinarias, elaboradas con esta singular carne y maridadas con los “vinos con alma” de garnacha y albillo real de Las Moradas de San Martín (D.O. Vinos de Madrid).

La dinámica de la Ruta Gastronómica de la Carne de Toro, todo un clásico en el calendario gastronómico otoñal de Zaragoza, es la misma que en ediciones anteriores, aunque se han introducido dos importantes novedades. Por un lado, por cada consumición de vino de Las Moradas de San Martín, el cliente podrá participar en un sorteo de un pack de seis botellas de vino Initio 2019 con cuatro copas: «se sortearán cuatro estuches de vinos, uno cada semana de la ruta», ha explicado Óscar Valenzuela, area manager de Aragón del grupo Enate, al que pertenece la pequeña bodega de la D.O. Madrid. Por otro lado, un jurado de expertos prescriptores elegirá y premiará la mejor tapa, el mejor plato y maridaje, de entre todas las propuestas presentadas.

VIII Ruta Gastronómica Carne de Toro

Miguel Ángel Vicente, director de El Gastrónomo Zaragozano y de Agencia Almozara, ha descrito cómo arrancó en el año 2015 la iniciativa, «con la intención de poner en valor esta carne tan especial y sostenible y, de alguna manera, estimular su consumo como parte de la dieta mediterránea». A continuación, ha descrito las características organolépticas y nutricionales que le proporcionan a la carne de toro «su genética, su dieta natural y su forma de crianza, en régimen extensivo, en amplias dehesas, donde realizan mucho ejercicio físico». Acto seguido, el director de El Gastrónomo Zaragozano ha agradecido a todo el equipo de Las Moradas de San Martín y de Enate, «su apoyo en estas acciones tan importantes para estimular el consumo, en este caso, en los cincuenta establecimientos que participan».

Para Javier Sancerni, director general de la bodega, «un producto tan natural y nuestro como el que ha descrito Miguel Ángel Vicente encaja perfectamente con la filosofía de Las Moradas de San Martín, por lo que es un placer poder participar un año más en esta iniciativa con nuestros vinos». A continuación, Sancerni ha invitado a los presentes a descubrir el verdadero potencial de ambos productos «a través de una cata maridada».

El maridaje

La degustación, a cargo del cocinero de Guian Catering, David Montolío, ha servido a Óscar Valenzuela para ir presentando los cinco vinos que acompañarán a las distintas propuestas gastronómicas de la ruta, pero, antes, ha querido agradecer a Bodega Carlos Valero, «nuestro gran distribuidor, su ayuda a la hora de desarrollar este proyecto y de dar a conocer estos vinos al público zaragozano», felicitándose por el gran número de participantes que se han sumado en esta octava edición.

Presentación VIII Ruta Gastronómica Carne de Toro

Las Moradas de San Martín, ha introducido Valenzuela, «es un proyecto pequeño, con 23 hectáreas de viñedo y una producción reducida, ubicado en un paraje espectacular con una altura media de 900 metros, en plena sierra de Gredos». Los viñedos se trabajan en ecológico y aplicando la biodinámica, y todos sus vinos cuentan con certificación ecológica desde 2017, y son veganos.

El primer vino que ha presentado, un viejo conocido para los aficionados a esta ruta, ha sido el Albillo Real 2021, «un vino muy gastronómico, de una añada excelente, con una nariz muy interesante, en la que destacan notas florales y balsámicas, premiado con un Bacchus de oro 2023».

El siguiente vino presentado, que ha acompañado a un pincho de rabo de toro guisado y deshuesado, en pan crujiente y con un toque cítrico, ha sido toda una novedad: el Ensayo: «un vino que damos a conocer aprovechando la ruta, procedente de una parcela llamada “Juez”, de albillo real, del que solo hemos comercializado 637 botellas». Valenzuela ha advertido de que, «aunque está agotado, puede degustarse en alguno de los establecimientos más gastronómicos de la ruta».

Con notas de miel, balsámicas, cítricas y florales y nariz muy intensa con toques tostados y ahumados que aporta la barrica, Ensayo es un vino único que la enóloga de la bodega, Isabel Galindo, elaboró «a partir de una barrica de Albillo Real que evolucionó mejor que el resto. Lo cuidó, lo embotelló y así nació esta joya», ha explicado Ana Gállego, directora de Marketing, Comunicación y Enoturismo de Enate.

Después, acompañando a un plato de toro, de aires coreanos, servido sobre una hoja de lechuga y con un ligero toque picante, se ha servido el Senda 2019, una garnacha «fina y directa» procedente de viñas de entre 30 y 40 años de antigüedad, «que en boca transmite frescura, acidez y la mineralidad que le aportan los suelos de arena fina y rocas graníticas característicos de Gredos», ha comentado Valenzuela.

Un saquito de pasta brick de estilo oriental, inspirado en el pato laqueado y relleno de rabo de toro guisado, ha dado paso a otro gran clásico de la Ruta Gastronómica de la Carne de Toro: Initio 2018, una garnacha procedente de viñas de entre 50 y 80 años, que, como novedad, ahora se presenta en botella tipo Borgoña. Ana Gállego ha explicado cómo, en Las Moradas de San Martín, están inmersos en un «proceso ecológico 360⁰ para ir reduciendo al máximo la huella de carbono, desde el viñedo, hasta las etiquetas o las cajas».

El plato fuerte, un ravioli de rabo de toro con crema de hongos de temporada y el jugo del propio guiso, ha sido el elegido para maridar con «el vino de más alta gama de la bodega, el Libro 11 de Las Luces 2011, un vino top ganador del Gran Bacchus de oro el año pasado», ha resaltado Valenzuela. Esta garnacha, procedente de una parcela de más de 100 años de antigüedad, «se vinifica todos los años, pero no siempre se comercializa. Tras dos años en barrica y el doble en botella, obtenemos un gran vino», ha concluido.

Organizada por Agencia Almozara y con la bodega Las Moradas de San Martín como patrocinador único, la ruta cuenta con la colaboración de la bodega Carlos Valero, el periódico gratuito El Gastrónomo Zaragozano y el Plano Gastronómico de Zaragoza.

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Esta mañana, se ha presentado e  inaugurado la séptima edición de la Ruta Gastronómica de la Carne de Toro, una iniciativa de la bodega Las Moradas de San Martín y Agencia Almozara que, desde hoy y hasta el día 30 de noviembre, marida tapas y platos protagonizados por este singular producto con los vinos de Las Moradas de San Martín, en más de 50 establecimientos hosteleros de Zaragoza capital.

El pistoletazo de salida de la ruta ha tenido lugar en uno de los establecimientos participantes ―El Tragantúa―, en la plaza Santa Marta de Zaragoza. Cristina Arguilé, periodista de El Gastrónomo Zaragozano, ha destacado la consolidación de una ruta que «en su séptima edición, se ha convertido en una cita imprescindible del otoño gastronómico de Zaragoza». Tras comentar las posibilidades gastronómicas que ofrece un producto tan singular como es la carne de toro, Arguilé ha dado paso a Carlos Gómez, responsable de Cárnicas Carlos Gómez, proveedor oficial de la Ruta Gastronómica de la Carne de Toro.

Gómez, que tiene sus instalaciones en Mercazaragoza, ha puesto en valor una carne procedente de un animal «que se cría en las dehesas, con una alimentación natural y haciendo ejercicio», condiciones que hacen que sea menos grasa y más saludable, pero también, ha puntualizado, «más difícil de trabajar, tanto antes de cocinarla como en los fogones». Sin embargo, el responsable de Cárnicas Carlos Gómez ha afirmado que «en cada edición, los profesionales me vuelven a sorprender por los resultados espectaculares que consiguen».

Presentación VII Ruta Gastronómica de la Carne de Toro

Acto seguido, ha tomado la palabra Isabel Galindo, directora técnica y enóloga de Las Moradas de San Martín, cuyos vinos coprotagonizan, junto a la carne de toro, esta ruta gastronómica. Ubicados en un altiplano de la vertiente madrileña de la Sierra de Gredos, los viñedos de Las Moradas de San Martín, ha dicho Galindo, «son de alta montaña, viejos ―algunos de más de 100 años― y se cultivan en ecológico y estricto secano». Tanto en el campo como en la bodega, la máxima de Las Moradas de San Martín, perteneciente al Grupo Enate, es la del respeto absoluto al entorno y a la variedad de la uva. Así, ha continuado la enóloga, «conseguimos vinos naturales, sobrios, muy característicos, auténticos y muy gastronómicos». Excepto el blanco Albillo Real, que es de la variedad que le da nombre, el resto de los vinos de la ruta están elaborados con garnacha.

Antes de degustar una muestra de la variedad y la calidad de las propuestas que se pueden disfrutar durante todo el mes de noviembre en los bares y restaurantes adheridos a la ruta, Óscar Valenzuela, área mánager del Grupo Enate, ha agradecido a los más de 50 establecimientos su participación, haciendo hincapié en que «entre estos, hay 15 nuevos que se incorporan por primera vez a la ruta».

Terminadas las intervenciones, los asistentes han podido probar algunas de las propuestas que, hasta el 30 de noviembre, pueden degustarse en los establecimientos hosteleros participantes e Isabel Galindo, ha aprovechado el maridaje para presentar los vinos que van a acompañar a estos y otros muchos platos y tapas que cuentan con la carne de toro como protagonista y que van desde los guisos más tradicionales hasta las elaboraciones más innovadoras.

El maridaje

En primer lugar, el mítico El Lince, de la plaza Santa Marta, ha ofrecido un steak tartar elaborado con lomo de toro, maridado con un Albillo Real 2020, un vino blanco de «una variedad muy castiza, muy de Madrid, que estuvo a punto de desaparecer», ha comentado la enóloga, y que Las Moradas de San Martín ha recuperado. «Es un vino muy original por su boca untuosa y sedosa, con un final ligeramente salino (por la mineralidad aportada por el granito) y potenciado por un ligero amargor propio de la variedad que lo hace muy personal, único y gastronómico».

El Tragantúa, que ha oficiado como anfitrión en la primera parte de la presentación, ha elaborado un guiso tradicional de rabo de toro que se ha servido con Las Luces 2011, un vino 100 % garnacha, recientemente laureado con el Gran Bacchus de Oro, «muy especial, complejo, equilibrado, sedoso y elegante, porque para mí, elegancia es equilibrio», según Galindo. La enóloga ha incidido en la impronta que el territorio imprime a las variedades. «Tiene un tanino muy racial, que se impone, a pesar de que este vino tiene 11 años», ha explicado.

Los asistentes han continuado su recorrido en el Marpy, otro de los establecimientos de la plaza Santa Marta participantes en la ruta, degustando un fino canelón de guiso de toro que han maridado con Initio 2017, el que fue el primer vino de la bodega. Ana Gallego, directora de marketing, comunicación y enoturismo de Enate, ha explicado los orígenes del proyecto de Las Moradas de San Martín y su relación con la literatura: «Todos conocéis la filosofía de Enate y su vínculo con el arte. Cuando conocimos el lugar dónde está la bodega, tan cercano a Ávila, de donde era Santa Teresa de Jesús, quisimos vincular el proyecto con la literatura, por eso le dimos el nombre “Las Moradas” e ilustran las etiquetas fragmentos de relatos que escritores consagrados han escrito para la bodega. Llamamos al primer vino Initio porque, como su nombre indica, era el principio del relato que queríamos contar». Para la directora técnica de la bodega, «Initio es fácil de beber e ideal para el maridaje».

La última parada de esta mini ruta de presentación ha tenido lugar en El Rincón de Curro, también en la plaza Santa Marta, donde los asistentes han disfrutado de unas pochas guisadas con carne de toro y maridadas con La Sabina 2015 y Senda 2019: «elegante, redondo, personal y con la rusticidad de la variedad ligeramente salina y mineral, que le otorga el suelo granítico», el primero, y «un vino muy fresco, vivo y aromático que representa fielmente el espíritu de la garnacha-terruño de Las Moradas», el segundo.

La VII Ruta Gastronómica de la Carne de Toro está organizada por Las Moradas de San Martín y Agencia Almozara, y cuenta con la colaboración de la bodega Carlos Valero, Cárnicas Carlos Gómez, el periódico gratuito El Gastrónomo Zaragozano y el Plano Gastronómico de Zaragoza. Puede disfrutarse, hasta el 30 de noviembre, en más de 50 establecimientos hosteleros de la capital aragonesa, que puedes consultar aquí: VII Ruta Gastronómica de la Carne de Toro.

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