Solo existen 369 expertos en el mundo con tal distinción, cuatro en España –dos españoles, un escocés y un alemán–, de las que dos viven en Aragón.

Su nombramiento coincide con la presentación
de su nueva bodega, Cuevas de Arom, sita en Ainzón.

El viñador aragonés Fernando Mora es uno de los catorce nuevos master of wine, MW, nombrados esta mañana por el Institute of Masters of Wine, IMW, radicado en Londres. Actualmente son apenas 369 los profesionales que disponen de este prestigioso título en todo el mundo, trabajando en 29 países. Entre ellos enólogos, compradores de vino, periodistas, gestores de bodegas, distribuidores, educadores y académicos.

De ellos, dos son españoles, Pedro Ballesteros, que lo consiguió hace unos años, y el propio Fernando. Y otros dos residen en España, el recién titulado Andreas Kubach, alemán, y el escocés Norrel Robertson, afincando en Calatayud. Es decir, dos de los cuatro MW españoles residen en Aragón.

Gabi Orte / chilindron.es. Fernando Mora, en el viñedo.

MORA, UNA VOCACIÓN IRRESISTIBLE

Fernando Mora, es el fundador de Bodegas Frontonio y en 2015, dos años después, lanza un nuevo proyecto en Campo de Borja llamado Cuevas de Arom, que precisamente se ha presentado hoy al sector y los medios de comunicación aragoneses.

Siendo ingeniero especializado en la industria eólica, pero se enamoró del vino e hizo todo lo posible para convertir su afición en su profesión. En esta búsqueda por convertirse en productor plantó 28 cepas en el jardín de sus abuelos en Alagón y adquirió un equipo para hacer su propio vino en casa. Su primera vendimia fue en 2008 en Valdejalón; en 2013 crea las Bodegas Frontonio, una microbodega ubicada en Épila donde producen vinos únicos. Se trata de un proyecto que persigue recuperar las viejas garnachas en una zona con escasa estructura productiva. Trabajan unas 25 hectáreas con viñedos de secano.

En 2015 obtiene el Diploma Wine & Spirit Education Trust. Actualmente compagina este trabajo con la asesoría enológica, las catas y la formación.

INSTITUTE OF MASTERS OF WINE

El Institute of Masters of Wine (IMW) fue creado en 1953 por los comerciantes de vino británicos para mejorar su formación. En aquel año sólo seis de los 21 candidatos superaron el examen y hoy en día el número de aprobados sigue siendo mínimo, menos de un 10 % anual. Hoy tiene sedes en tres continentes y examina candidatos en todo el mundo.A diferencia de enólogoso sumilleres, un Master of Wine cubre todos los campos de especialización del mundo del vino. De la viticultura, pasando por la producción, elaboración, distribución, gestión y comercialización del producto.

Según considera Salvador Manjón, director del semanario La Semana Vitivinícola –www.sevi.net–, «los MW se encuentran entre los profesionales del vino más respetados y suelen ocupar puestos de decisión de compra vitales para el sector del vino. En la actualidad, existen 369 MW en 29 países, 151 de ellos de fuera del Reino Unido, sede del IMW, y cada año alrededor de 400 estudiantes aspiran a lograr el título deMaestros del Vino,lo que suelen lograr menos de una veintena.

Un candidato a MW debe demostrar su capacidad de análisis, síntesis y pensamiento crítico. «El Instituto no es una universidad ni un MBA, así que da por hecho que el aspirante viene con el temario estudiado. Si en el examen preguntan cómo gestionarías el pH durante la vinificación, no empieces a explicar qué es el pH. Lo que queremos ver es como pones en práctica todo lo que sabes, no cuanto sabes», explica el MW español Fernando Ballesteros en una entrevista.

Es necesario cumplir tres requisitos previos para solicitar la admisión al programa MW: estar vinculado al mundo del vino, tener el diploma WSET u otra titulación especializada y superar una prueba de acceso teórica y una cata a ciegas.

Los candidatos deben aprobar el programa de estudios que incluye un primer nivel –Stage 1–, con seminarios residenciales y cursos, que finaliza en la evaluación (con pruebas de cata de 12 vinos y dos ensayos teóricos). Cuentan con el apoyo de un MW que hace de tutor durante su periplo de estudio.

Si se supera se accede al segundo nivel –Stage 2–, de nuevo con seminarios residenciales y cursos y que finaliza en el examen de Master of Wine, con una parte teórica –la redacción de cinco ponencias– y otra práctica –tres catas de doce vinos cada una–, a lo largo de cuatro días.

Al completar ese nivel, solo queda enfrentarse a la redacción de un trabajo de investigación/divulgación en inglés, con entre 6000 y 10 000 palabras, sobre un tema a elección del candidato.

«A lo largo de toda la formación, la redacción de ensayos que plasmen las reflexiones críticas antes citadas es crucial. Todo está orientado a analizar desde un conocimiento profundo de los mercados y características de los vinos las cuestiones que se plantean. Pensamiento crítico, dejando dogmas a un lado, para obtener conclusiones y tomar decisiones».

Es un camino largo, un mínimo de tres años, con un presupuesto de unos 16.000 euros, sólo en matrículas, derechos de examen y seminarios presenciales, a lo que hay que sumar las muestras de vino para catar y los gastos de viajes y alojamiento.

Al final quedará probado que el nuevo MW conoce y comprende todos los aspectos relacionados con el vino y que tiene capacidad para comunicarlos claramente, además de adherirse a un código ético de conducta, cuyo incumplimiento puede acarrear la expulsión del IMV, como ya ha sucedido en varias ocasiones.

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Los socios de Frontonio, Fernando Mora, Mario López y Francisco Latasa impulsan este singular proyecto.

Dos años después de su nacimiento, y con más de noventa puntos Parker en su haber, se ha presentado ante el público la bodega Cuevas de Arom, situada en la DOP Campo de Borja, que tiene a la garnacha de viñas cuidadosamente seleccionadas como emblema.

Fernando Mora, que precisamente ese mismo día conoció que ya era Master of Wine, es uno de los socios del proyecto, junto con el enólogo Mario López y el abogado Francisco Latasa. Los tres pusieron en marcha en 2013 Bodegas Frontonio, en Épila, IGP Valdejalón, y ha reinvertido todo en este nuevo proyecto que, de alguna forma, supone una vuelta a los orígenes.

Pues Fernando Mora, de formación ingeniero aeronáutico, abandonó su trabajo en molinos de viento para convertir su pasión en oficio, iniciándose precisamente en la elaboración con uvas de Ainzón. Cuevas de Arom nace porque «con Frontonio era difícil competir en precio», de forma que adquirieron una cueva tradicional en dicha localidad del Campo de Borja, «para seguir haciendo lo que mejor hacemos, garnacha». Era 2015 y eligieron precisamente las laderas de Ainzón porque «esconden algunos de los mejores viñedos, a 700 metros de altitud, con viñas viejas, mucho sol y poca agua». Y, de paso, contribuyen a que no se pierda este patrimonio vitivinícola de la zona.

Gabi Orte / chilindron.es. (i) Fernando Mora, Francisco Latasa y Mario López, en su bodega, Cuevas de Arom.

Han ubicado su nueva bodega en los bajos de la cooperativa Santo Cristo de Ainzón, dentro de los antiguos depósitos de cemento, donde ahora elaboran y crían sus vinos. Mora defiende la labor de las cooperativas, «aunque a veces no se haya entendido. Los cooperativistas, especialmente en esta zona, atesoran los mejores viñedos». Actualmente trabajan con unas 14 hectáreas, pagando la uva al mejor precio posible –«creo que los que más– para disponer de una excelente materia prima, con rendimientos de 2000 kilos por hectárea.

Y de ahí surge su novedoso concepto, del subterráneo –underground– a las alturas: «elaboramos bajo tierra garnachas de altura». Pues, como reconoce Mora, «aunque la garnacha tiene su cuna en el valle del Ebro, aquí no hacemos las mejores». Y ese es el empeño de Cuevas de Arom.

Sus nuestrosvinos procedende uvas vendimiadas a mano, despalilladas o no, con selección racimo a racimo. «Nos gustahacer bazuqueos», remover el mosto para que los sombreros –los hollejos en maceración– queden siempre cubiertos.«Fermentamos en bocoys de 800 litros y en fermentadores abiertos», siempre bajo tierra. Finalmente, explica que «nos encanta criar nuestros vinos en madera usada de gran capacidad, en depósitos de cemento y también en depósitos con forma de huevo. No tenemos reglas, no trabajamos con recetas, escuchamos a la uva».

Y ahora salen al mercado sus dos primeros vinos, que ya han obtenido el reconocimiento de expertos como las guías Parker y Peñín.

NOMBRES EN FABLA

Como muestra de su vinculación al terruño, al terroir, han querido bautizar sus vinos con nombres tradicionales, otra forma de «mantener el patrimonio vitícola del Campo de Borja».

Así, de esta primera añada, la 2015, salen ya al mercado las 13 145 botellas elaboradas de As Ladieras–91 puntos Parker–, garnachas de viña vieja cultivadas en laderas, criadas en barricas de 500 litros y en cemento. A Mora no le importa excesivamente el color –«siempre que sea bonito»–, pero sí las notas aromáticas de monte, frutos rojos, el tono silvestre, que en la boca aparece refrescante, con una excelente acidez que le garantiza gran durabilidad, y la madera siempre por debajo de la fruta.

Por su parte, Os Cantals–92 puntos Parker– está elaborado con garnachas procedentes de un único viñedo de viñas de más de 70 años, donde «las piedras apenas dejan ver la tierra». Ha sido criado en toneles y huevos. Son 3150 botellas, que atesoran un vino con más especias y fruta más madura, donde la madera aparece presente, con tinos ahumados, de vainilla. Un vino más potente en boca, pero que sigue manteniendo la frescura característica de la bodega.

El proyecto se completará con dos vinos más. Uno más popular, el Pedraforca, que llegará al mercado en marzo del próximo año, y el más alto de la gama, Tuca Negra, que estará listo en las navidades de 2018.

Y ha nacido con excelentes perspectivas, ya que el 80 % de su producción está colocadoen Francia, Estados Unidos, Bélgica y Dinamarca, además de España, merced al trabajo previo de las muestras ofrecidas a los distribuidores, amén de la valoración de la guía de Parker, más de noventa puntos, algo excepcional en una primera añada.

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