«Descubre la trufa», la primera y única ruta concurso gastronómica de España dedicada a la Tuber melanosporum, y que se celebra en Zaragoza y provincia, celebra su edición número nueve. En total son 59 los establecimientos que elaborarán, durante tres semanas, del 24 de enero al 9 de febrero, platos, tapas, y menús, con trufa negra de Aragón. La principal apuesta gastronómica, destinada a la promoción y conocimiento de la Tuber melanosporum, vuelve a dar a conocer y a fomentar el consumo de este producto tan aragonés entre el público.

En esta nueva edición, el invitado especial es el Asador Galino Pueyo, ubicado en Tardienta y dirigido por el joven chef Miguel Galino, formado en restaurantes españoles tan prestigiosos como Aponiente, de Ángel León; Asador Etxebarri, del gran maestro de la parrilla Bittor Arguinzoniz, reconocido como el segundo mejor restaurante del mundo; o StreetXO, del reconocido Dabiz Muñoz.

Este año, como novedad, se ha promocionado en Bilbao, donde, del 17 al 23 de febrero, se ofrecerán tapas elaboradas con trufa negra de Aragón en cinco establecimientos bilbaínos, embajadores de la Tuber melanosporum: La taberna de Zárate, The Boar, Las Lías, Lurrina y La Palma Bilbao. La elección de la capital vizcaína, para esta promoción, se debe a la gran influencia que tiene la cultura del pintxo en la ciudad y a la que se quiere vincular uno de los productos más preciados de Aragón.

«Un año más, la respuesta los establecimientos que han querido participar en esta novena edición ha sido increíble. Con 59 participantes, es, sin duda, la edición más multitudinaria de todas las que hemos hecho y eso para nosotras es todo un orgullo, que después de tanto tiempo la gente siga teniendo esa ilusión por participar en Descubre la trufa. Este año,  además de contar con cocineros que son un referente en la elaboración de platos con trufa, se unen innovadoras propuestas, dirigidas a un público joven, que apuestan  por el uso de trufa fresca de temporada frente a las tartufatas y, una vez más, los Alimentos de Aragón están muy presentes», ha explicado la organizadora y creadora de «Descubre la trufa», Marta Tornos.

«Descubre la trufa» cuenta con el patrocinio de Aragón Alimentos (Gobierno de Aragón), los vinos de la Denominación de Origen Protegida Calatayud, el Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA), la Asociación de Truficultores y Recolectores de Trufa Negra de las Comarcas de Zaragoza (Truzarfa) y la Diputación de Zaragoza, y con la colaboración de Enjoy Zaragoza y la revista Gastro.

La presentación ha tenido lugar este viernes, 24 de enero, en el Restaurante Palomeque de Zaragoza, establecimiento participante que en la octava edición ganó el premio al mejor menú elaborado con trufa negra de Aragón.

Aragón es el principal productor de trufa negra del mundo, donde se recogen unas 120 toneladas al año, lo que supone alrededor del 40% de la producción mundial. Este porcentaje varía dependiendo de las condiciones climatológicas de cada temporada, pudiendo llegar al 60 %. La comunidad aragonesa cuenta con cerca de 16.000 hectáreas de Tuber melanosporum y hay más de 900 truficultores y recolectores.

«Descubre la trufa», ruta gastronómica que se desarrolla en Zaragoza y provincia, nació hace nueve años para dar a conocer la Tuber melanosporum, un producto muy desconocido hasta ese momento. A lo largo de este tiempo, han surgido numerosas iniciativas en torno a la trufa negra: ferias, mercados, charlas técnicas, salidas con perros truferos…, algo que ha permitido que en Aragón haya grandes abanderados de la trufa negra y que muchos establecimientos de la comunidad la trabajen durante su temporada, que va del 15 de noviembre al 15 de marzo.

Tras el éxito de sus ocho primeros años, «Descubre la trufa» celebra la nueva edición en 59 establecimientos: 46 de Zaragoza y 13 de la provincia -situados en La Almunia de Doña Godina, Fuendejalón, Morata de Jalón, Muel, Calatayud, Borja, Biel, Tarazona, Nuévalos, Luesia, Calmarza y Cariñena-. Este es el séptimo año consecutivo que participa la provincia.

Durante la ruta, los participantes ofrecerán sus especialidades elaboradas con trufa negra y maridadas con vinos de la Denominación de Origen Protegida Calatayud. Además, continúa la modalidad de concurso y llegarán a la final las tres mejores propuestas de Zaragoza y la tres mejores propuestas de la provincia, elegidas mediante voto popular electrónico, a través de la web www.descubrelatrufa.com. También continúan las tres modalidades de propuestas especializadas y la de menú: mejor propuesta apta para celíacos, mejor propuesta elaborada con Alimentos de Aragón, mejor propuesta maridada con vino de la DOP Calatayud y mejor menú. La gran final será el lunes, 17 de febrero, en la Escuela de Hostelería TOPI. Los ganadores de la última edición fueron Hermanos Teresa, en Zaragoza, y Hotel Restaurante Río Piedra, en Nuévalos, representando a la provincia.

Como en cada edición, «Descubre la trufa» quiere seguir fomentado la importancia de la limpieza, la trazabilidad y la formación, en torno a la trufa. Durante la ruta no se utilizarán aceites artificiales trufados ni sucedáneos de la trufa. Esto se penalizará mediante control, sin identificación, por los establecimientos.

A través de la web www.descubrelatrufa.com, y de sus respectivas redes sociales, se informará detalladamente sobre todo lo que acontece a la ruta, actividades y establecimientos participantes y la especialidad de cada uno.

DESCUBRE LA TRUFA EN ZARAGOZA Y PROVINCIA

(Del 24 de enero al 9 de febrero)

INVITADO ESPECIAL

Asador Galino Pueyo (C. la Iglesia, 24. Tardienta) 627 61 57 08 –  Tartar de atún salvaje de Almadraba con yema de huevo a la brasa y trufa negra.

ZARAGOZA

– Restaurante Es.Table (C/ de Felipe Sanclemente, 7) 976 23 95 16 – Carbonara de trufa y longaniza de Graus, setas de temporada, yema curada y toffee de cebolla de Fuentes de Ebro. Apta para celíacos.

– Vértico (C/ León XIII, 2-4) 976 91 14 91 – Lasaña trufada Anji Mudra – Lasaña casera de guiso de ternera con bechamel trufada, lascas de trufa negra de Teruel y papadum: galleta crujiente india.

– Garbo Gentlebar (Plaza de los Sitios, 18) – Clásico steak tartar de Garbo acompañado de la sutileza y elegancia de la trufa negra de Albentosa (Teruel). Se puede adaptar para celíacos.

– Gonzo Bitterbar  (Plaza de los Sitios, 9) – Fettuccini mantecados en mesa con mantequilla,  parmesano de 24 meses y trufa negra fresca de Albentosa (Teruel). Se puede adaptar para celíacos.

– Giner Fizz Bar (C/Joaquín Costa, 16) Atún rojo Bluefin aliñado sutilmente con soja y una pomada de trufa y salsa hoisin. Panipuri indio para aportar crujiente y trufa negra de Aragón laminada procedente de Albentosa (Teruel). Se puede adaptar para celíacos.

– Moonlight Experimental Bar (C/ de Santiago, 30) 976 96 12 09 – Hash brown de patatas de Chía, pastrami de cordero Agnei,a emulsión de queso Nube de Fonz y una yema a baja temperatura trufada. Con opción para celíacos.

– Urola Restaurante (C/San Juan de la Cruz, 9) 976 56 02 21 – Huevo 65º, champiñón, velouté de gallina y trufa negra del Moncayo. Apto para celíacos.

–Restaurante El Descorche (C/ Andador de Gutiérrez Mellado, 17) 876 28 11 08 – Foie gras a la sal trufado: Canapé de foie gras madurado en sal y trufa negra.

–Crêperie Flor (C/ Temple, 1) 976 39 49 75 – Crepe de huevo trufado, jamón de pato, queso y salsa casera. Con opción para celíacos.

–La Rinconada de Lorenzo (C/La Salle, 3) 976 55 51 08 – Migas con trufa, setas y huevo. Con opción para celíacos.

–Restaurante Entrebellotas (Plaza de Nuestra Señora del Carmen, 11.) 633 59 10 37 – Huevo poche trufado con salsa de foie al Pedro Ximénez y láminas de trufa. Apto para celíacos.

–Restaurante Aragonia Palafox. Hotel Palafox (C/ Marqués de Casa Jiménez, s/n) 976 79 42 43 – Arroz Nuovo Maratelli (sello C’Alial) de carne Summatura madurada en Aragón. Apto para celíacos.

–Restaurante Boulevardier (C/Doctor Horno Alcorta, 26) 976 92 58 88 – Nobleza aragonesa: Timbal de cebolla de Fuentes rustida con yema trufada, quesos de Aragón y mantequilla de albahaca coronado con trufa negra y foie de Tierra Mudéjar. Apto para celíacos.

–El Broquel (C/ Broqueleros) 976 91 88 23 – Crema de queso Radiquero, esferificaciones de gambas, salsa agridulce y trufa negra del Moncayo. Apto para celíacos.

–Restaurante Mazmorra (C/ Valle de Broto, 18) 976 04 86 18 – Ofrenda a la Pilarica trufada: Gyoza de pollo al chilindrón con crema de Cebolla de Fuentes de Ebro DOP y trufa negra Tuber melanosporum de Aragón.

– La Gerencia del Tubo (C/ Cinegio, 3) 876 65 29 29 – Huevos tontos a la trufa negra, borraja y cebolla dulce de Fuentes de Ebro. Con opción para celíacos.

–Restaurante El chalet  (C/ Santa Teresa de Jesús, 25) 976 56 91 04 – Menú de trufa «El chalet».

–Farniente (Plaza de Miguel Salamero, 12) 676 46 11 68 – Nori tostado, atún rojo salvaje, trufa negra Tuber melanosporum y emulsión de colágeno de escamas de atún.

–Restaurante Casa Pedro (C/ de la Cadena, 6) 976 29 11 68 – Canelón de pintada, trompeta negra, salsa de boletus y trufa fresca.

– Palomeque Bistró (C/ Agustín Palomeque, 11) 976 21 40 82 -Alcachofa con brandada de bacalao, trufa negra de Estadilla y crema de puerros trufada. Con opción para celíacos.

– Extrem Gastro & Bakery  (Avenida de Pablo Gargallo, 15) 661 14 57 43 – Trufa rota: Boniato con salsa de trufa, huevo a baja temperatura trufado, parmesano y lascas de trufa.

– El Truco (C/ Estébanes, 2) 976 05 57 53 – Bacalao Alirón: Bacalao en salsa de champagne con trufa negra. Apta para celíacos.

– Bunkerbar (C/ Jerónimo Zurita, 20) 976 39 08 23 – Huevo poche con salsa de Pedro Ximénez, crujiente de jamón,  foie fresco y trufa negra. Apto para celíacos.

– Restaurante Wenceslao (C/ de Mariano Supervía, 33) 976 55 10 83 – Arroz de pato, boletus, foie y trufa negra. Apto para celíacos.

– River Hall (Avenida José Atarés, 7) 976 52 54 80 – Alcachofas confitadas con huevo roto y trufa negra rallada. Apta para celíacos. Apto para celíacos.

– El Foro (C/ Eduardo Ibarra, 4) 976 56 96 11- Boletus confitados con huevo a baja temperatura sobre parmentier de patata y espuma de ajos tiernos sobre lluvia de trufa negra Tuber melanosporum. Apta para celíacos.

– El Ambigú (C/ Eduardo Ibarra, 4) 976 56 96 11 – La joya del Ambigú trufada: Yema de huevo a bajo temperatura con micuit de foie, tocino ibérico calentado a la llama y trufa. Apto para celíacos.

– Tik Tak House (C San Miguel, 43) 976 04 57 79 – Hamburguesa «trufavorita» – Hamburguesa premium Black Angus, salsa de boletus casera, huevo frito campero trufado en trufa negra de Teruel, queso gouda fundido y lascas de trufa negra de Teruel en brioche artesanal de mantequilla.

– Tabierna aragonesa L’Albada (C/ San Jorge, 31) 606 64 89 47 – Canelón de setas y foie con salsa de boletus, trufa rallada y aceite de oliva virgen extra de Brea.

– Casa Darío (C/ Francisco de Vitoria, 26) 876 05 39 77 – Borraja Casa Darío: Borraja con salsa de trufa y foie con Jamón de Teruel DOP. Apta para celíacos.

– La Jaula de Grillos (C/ Juan Bruil, s/n) 976 04 69 09 – Jauleritas trufadas: Papas con salsa de queso, mango chutney y virutas de trufa. Apta para celíacos.

– Mai Tai Food & Cocktail (C/ Marceliano Isabal, 3, local) 976 02 41 03 – Código güegüense: Tamal nicaragüense trufado, relleno de alubias y torrezno en salsa de demi-glace de sacramentos trufados.

– Casa Uli  (C/ de Cinegio, 10) 640 30 73 49 – Tostada de yema curada y trufa negra.

– La Scala (C/ de Felipe Sanclemente, 4) 976 23 78 80 – Crema de ajo blanco, tartar de atún, yema de huevo y trufa negra. Apta para celíacos.

– Restaurante Quema  (Paseo María Agustín, 20)  976 43 92 14 – Timbal de patata confitada y sabayón de trufa negra (propuesta dentro de menú). Apto para celíacos.

– Tabern Coc (C/ Isaac Peral, 22)  – Canelón de rabo de toro y trufa negra.

– Pepito Ternera Restaurante  (C/ de Mariano Supervía, 58) 976 09 84 70 – Huevo pochado en manteca trufada, lechecillas fritas de Ternasco de Aragón IGP, trigueros, ajetes tiernos, jamón ibérico y salsa Perigord. Con opción para celíacos.

– El Candelas (C/ Maestro Mingote, 3) 976 42 30 25 – Canelón de pato con manzana caramelizada, foie y Tuber melanosporum.

– Hermanos Teresa (C/ General Ricardos 11-13) 641 15 67 76 – Papada de Duroc confitada y tostada con crema de foie, salsa Perigord, maíz crujiente y trufa negra.

– Mononoke Board Game Café (Camino de las Torres, 116) 876 44 32 46 – Focaccia «Sinfonía de la tierra». Focaccia de tomate cherry, cebolla caramelo, berenjena asada y alcachofa terminada con una crema de queso de cabra de Arándiga trufado y con trufa negra rallada. Apta para celíacos.

– El Bribón (C/ Cádiz, 9) 638 44 98 10 – Pulpo natural con trufa negra. Apta para celíacos.

– Restaurante Blasón del Tubo (C/ del Blasón Aragonés, s/n)  976 20 46 87 – Risotto con trufa negra fresca. Apto para celíacos.

– Café del Marqués (C/ del Marqués de la Cadena, 50) 976 90 03 16 – Dumpling relleno de zancarrón y chirivia con trufa negra del Moncayo en caldo tostado de huesos y reducción de vino de la Denominación de Origen Protegida Calatayud.

– Parrilla Albarracín  (Plaza Nuestra Señora del Carmen, 1, 2-3) 976 15 81 00 – Canelón de setas de temporada con bechamel ligera, cebolla crunchy y trufa negra.

–+Albarracín (Plaza Nuestra Señora del Carmen, 1, 2-3) 976 15 81 00 – Alcachofas naturales a la plancha con refrito de ajos, sal de jamón y trufa negra. Apta para celíacos.

–Absintihum (Hotel Oriente, C/ del Coso, 11) 876 70 72 74 – Ñoquis con pato, borraja, trufa negra, panizo y parmentier de Betterave.

PROVINCIA

– El Caserío de Biel (C/ Mayor, 20. Biel) 976 66 90 83 – Lumaconi Romero relleno de carne desmechada de jabalí y cebolla de Fuentes de Ebro a la carbonara de borrajas de la Ribera del Ebro, con crujiente de longaniza Melsa de Graus, lluvia de miel de Frago con melocotón de Calanda y Tuber melanosporum de Loscos. Apto para celíacos (bajo reserva).

– Parrilla Nardone (C/Estajedas, 10. Luesia) 675 84 82 77 – Cuajo de Uncastillo relleno de costilla de ternera de Biota a baja temperatura, cebolla encurtida, crema de queso de Biota y trufa negra.

– Rodi (Carretera de La Almunia – Magallón, Km. 8,3. Fuendejalón) 976 86 20 39 – Raviolis de sémola de trigo duro y uvas de garnacha rellenos de longaniza Rodi, aceite de oliva virgen extra SalzySalz, sal de garnacha centenaria y trufa negra de Tabuenca.

– Albergue de Morata / Grupo Lorigan (Camino Baldío. Morata de Jalón) 976 81 81 55 – Paquexpress: Paquetito de borraja con Ternasco de Aragón IGP, boletus, crema de champiñón, lascas de trufa negra sobre tortita a la sartén con sésamo y chía, teja de Jamón de Teruel DOP y huevas de vino de la Denominación de Origen Protegida Calatayud.

– Restaurante La Bóveda (Plaza del Mercado, 4. Borja) 976 86 82 51 – Flor de alcachofa abierta en cama de paté de campaña, inyección de pesto en corazón de alcachofa, virutas de jamón, lluvia de foie y estrés de trufa. Apta para celíacos.

– Bar Nicholson (Plaza de España, 3. Borja) 669 19 58 23 – Corquetruf: Croqueta de huevos rotos trufados con trufa negra sobre tierra de yema acompañada con corte de pan ahumado.

– Hotel Restaurante Río Piedra (Carretera Monasterio de Piedra, 1. Nuévalos) 976 84 90 07 – Jabalí por el huerto

– Bar Social de Calmarza (C. Arrabal, 52. Calmarza) 622 80 54 83 – La Calmarceña: Milhojas de papada de cocido con láminas de trufa y nueces, aliñada con una salsa de carne con mermelada de higos y acompañada con una parmentier trufada y gotas de miel. Apta para celíacos.

– La Fonda Rubio (Avenida García Giménez, 27. Muel) 976 14 00 59 – Escudilla de solomillo duroc  IGP Cerdo de Teruel, orejones, ciruelas, manzana y Tuber melanosporum de Muel. Apta para celíacos.

– La Rebotica (C/ San José, 3. Cariñena) 976 62 05 56 – Brownie de chocolate blanco, trufa negra y nueces. Apta para celíacos.

– Taberna La Zarzamora  (Plaza Goicoerrotea, 1, Tarazona) 610 91 69 30 – Sensualidad trufada: Variedad de setas, «magia», huevo frito con aceite de Tarazona y trufa negra rallada. Apta para celíacos.

– Hotel Restaurante El Patio (Avenida de Madrid, 6. La Almunia de Doña Godina) 976 60 10 37 – Crema de cebolla dulce de Fuentes de Ebro y setas, huevo a baja temperatura, crujiente de alcachofa y trufa negra de Aragón.

– Hotel Marivella (Carretera de Madrid – Barcelona, Km 241. Calatayud) 976 88 12 37 – Pollo guisado en salsa de boletus y trufa negra.

DESCUBRE LA TRUFA EN BILBAO

(Del 17 de febrero al 23 de febrero)

–La taberna de Zárate (C/ Fernández del Campo K, 35. Bilbao) 946 07 31 09 – Tortilla de patata y trufa negra de Aragón, elaborada por el chef Sergio Ortíz de Zárate.

–The Boar (Arriquíbar Plaza, 4, Bilbao) 944 71 47 40 – Rulo crujiente de steak tartar con trufa negra de Aragón, elaborado por el chef Borja Etxebarría.

–Las lías Bilbao (C/ Juan Ajuriaguerra Kalea. Bilbao) 946 96 42 40 – Risotto de bacalao y trufa negra de Aragón, elaborado por el chef Mikel García.

–Lurrina (Barrenkale Barrena, 16. Bilbao) 944 16 32 77 – Huevo  trufado a baja temperatura, elaborado por el chef Txomin Gómez.

–La Palma Bilbao: Pollo relleno de setas y trufa negra de Aragón, elaborado por el chef Aitor Fernández.

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Las Jornadas de la Trufa Negra de la Comarca Campo de Daroca se han convertido en todo un referente de los eventos que se organizan en Aragón en torno a la Tuber melanosprum, y ya se ha consolidado como el principal foro técnico dedicado a este producto en la comunidad aragonesa.

Esta cuarta edición se ha convertido en la más internacional, ya que, en ella, se han dado cita productores, truficultores e históricas empresas dedicadas a la truficultura como la italiana Urbani Tartufi, la española Laumont y la aragonesa Aragotruf. Durante la mesa redonda de este encuentro técnico se ha reivindicado, entre otras cuestiones, «la transparencia y la unidad» en el sector.

En cuanto a las actividades lúdicas ha destacado el Laboratorio del Gusto, los Artesanos del Dulce con catas de chocolate, garnacha y trufa, el taller de cocina con trufa, el panel de cata de trufa, la cata de vino de Daroca Bodega y, por supuesto, el mercado de la tierra que ha contado con una veintena de expositores y donde ha destacado la venta de trufa y los productos relacionados con la misma, así como el producto de Aragón.

Pedro y su perra Senda, ganadores de esta edición.

Tras la jornada técnica y lúdica de este sábado, este domingo ha tenido lugar, en la localidad darocense de Mainar, el III Concurso nacional de Caza de Trufa.

En él, han participado 20 cazadores con sus perros procedentes de: Zaragoza, Torralbilla (Zaragoza), Letux (Zaragoza), Loscos (Teruel), Mainar (Zaragoza), Sant Feliu de Codines (Barcelona), San Esteban de Palautordera (Barcelona), Segovia, Barcelona, Valladolid, Cantalejo (Segovia), San Martín del Río (Teruel), Ólvega (Soria), Monreal del Campo (Teruel) y Burgos.

El concurso, controlado por seis jueces -uno de ellos procedente de la región italiana de Umbría-, ha consistido en dos fases. En la primera, han tenido que encontrar, en un campo de 7×7 y en un tiempo determinado, tres trufas enterradas, cada una de ellas tenía un peso de 20 gramos. Una vez que han pasado esta fase, han llegado a la final los perros que más trufas han encontrado en la primera búsqueda. En esta última parte del certamen, han pasado cuatro perros, los cuales han tenido que encontrar cuatro trufas, y se les ha sumado las que ya han encontrado anteriormente. Han ganado los tres perros que más trufas han encontrado a lo largo de la mañana:

• La primera posición ha sido para Pedro Martínez y su perra Senda, procedentes de la localidad zaragozana de Torralba de los Frailes. Senda, que ha encontrado cuatro trufas, es una deustsch drahthaar y fue y ganadora de la edición celebrada en Retascón en 2020.
• La segunda posición ha sido para Héctor de Abril y su perro Paccun, procedentes del municipio barcelonés de San Pedro de Vilamajor. Paccun, que ha encontrado tres trufas es un lagotto romagnolo y quedó en tercer lugar en la segunda edición celebrada en Retascón en 2020.
• La tercera posición ha sido para Andrés Benito y su perra Dory, procedente de la localidad turolense de Loscos. Dory, que ha encontrado tres trufas en un tiempo mayor que el de Paccun, es una perra bodeguera y ha sido la única de su raza que ha participado.
• La cuarta posición, y mención especial, ha sido para José Antonio Herrero y su perra Jana, procedentes del municipio turolense de Torre los Negros. Jana es una draco alemán y ha sido la primera vez participaba.

Senda ha ganado este año y también fue la ganadora de la segunda edición celebrada en 2020.

Los premios para los ganadores han sido los siguientes: 1.000 € (primer puesto), 500 € (segundo puesto) y 250 € (tercer puesto).

Estas jornadas son una iniciativa que comenzó hace cuatro años, gracias al incremento del cultivo y la producción de la Tuber melanosporum en esta zona.

Las Jornadas de la Trufa Negra de la Comarca Campo de Daroca están incluidas dentro del calendario de trufiturismo de la Diputación Provincial de Zaragoza. A lo largo del fin de semana, los establecimientos de la zona han elaborado tapas y platos con trufa negra de Aragón.

La Comarca Campo de Daroca es una zona muy óptima para el cultivo de la Tuber melanosporum al encontrarse los campos en zonas altas, entre 700 y 1.200 metros. Actualmente, este territorio posee ocho zonas de producción, que suman unas 160 hectáreas -de las 600 que tiene la provincia de Zaragoza- y cuenta con 17 productores.

FOTOGRAFÍAS: Gabi Orte.

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