La bodega Las Moradas de San Martín y Agencia Almozara han presentado hoy, en el ático del Hotel Avenida de Zaragoza, la octava edición de la Ruta Gastronómica de la Carne de Toro. Del 3 al 26 de noviembre, medio centenar de establecimientos hosteleros de Zaragoza ofrecerán sus propuestas culinarias, elaboradas con esta singular carne y maridadas con los “vinos con alma” de garnacha y albillo real de Las Moradas de San Martín (D.O. Vinos de Madrid).

La dinámica de la Ruta Gastronómica de la Carne de Toro, todo un clásico en el calendario gastronómico otoñal de Zaragoza, es la misma que en ediciones anteriores, aunque se han introducido dos importantes novedades. Por un lado, por cada consumición de vino de Las Moradas de San Martín, el cliente podrá participar en un sorteo de un pack de seis botellas de vino Initio 2019 con cuatro copas: «se sortearán cuatro estuches de vinos, uno cada semana de la ruta», ha explicado Óscar Valenzuela, area manager de Aragón del grupo Enate, al que pertenece la pequeña bodega de la D.O. Madrid. Por otro lado, un jurado de expertos prescriptores elegirá y premiará la mejor tapa, el mejor plato y maridaje, de entre todas las propuestas presentadas.

VIII Ruta Gastronómica Carne de Toro

Miguel Ángel Vicente, director de El Gastrónomo Zaragozano y de Agencia Almozara, ha descrito cómo arrancó en el año 2015 la iniciativa, «con la intención de poner en valor esta carne tan especial y sostenible y, de alguna manera, estimular su consumo como parte de la dieta mediterránea». A continuación, ha descrito las características organolépticas y nutricionales que le proporcionan a la carne de toro «su genética, su dieta natural y su forma de crianza, en régimen extensivo, en amplias dehesas, donde realizan mucho ejercicio físico». Acto seguido, el director de El Gastrónomo Zaragozano ha agradecido a todo el equipo de Las Moradas de San Martín y de Enate, «su apoyo en estas acciones tan importantes para estimular el consumo, en este caso, en los cincuenta establecimientos que participan».

Para Javier Sancerni, director general de la bodega, «un producto tan natural y nuestro como el que ha descrito Miguel Ángel Vicente encaja perfectamente con la filosofía de Las Moradas de San Martín, por lo que es un placer poder participar un año más en esta iniciativa con nuestros vinos». A continuación, Sancerni ha invitado a los presentes a descubrir el verdadero potencial de ambos productos «a través de una cata maridada».

El maridaje

La degustación, a cargo del cocinero de Guian Catering, David Montolío, ha servido a Óscar Valenzuela para ir presentando los cinco vinos que acompañarán a las distintas propuestas gastronómicas de la ruta, pero, antes, ha querido agradecer a Bodega Carlos Valero, «nuestro gran distribuidor, su ayuda a la hora de desarrollar este proyecto y de dar a conocer estos vinos al público zaragozano», felicitándose por el gran número de participantes que se han sumado en esta octava edición.

Presentación VIII Ruta Gastronómica Carne de Toro

Las Moradas de San Martín, ha introducido Valenzuela, «es un proyecto pequeño, con 23 hectáreas de viñedo y una producción reducida, ubicado en un paraje espectacular con una altura media de 900 metros, en plena sierra de Gredos». Los viñedos se trabajan en ecológico y aplicando la biodinámica, y todos sus vinos cuentan con certificación ecológica desde 2017, y son veganos.

El primer vino que ha presentado, un viejo conocido para los aficionados a esta ruta, ha sido el Albillo Real 2021, «un vino muy gastronómico, de una añada excelente, con una nariz muy interesante, en la que destacan notas florales y balsámicas, premiado con un Bacchus de oro 2023».

El siguiente vino presentado, que ha acompañado a un pincho de rabo de toro guisado y deshuesado, en pan crujiente y con un toque cítrico, ha sido toda una novedad: el Ensayo: «un vino que damos a conocer aprovechando la ruta, procedente de una parcela llamada “Juez”, de albillo real, del que solo hemos comercializado 637 botellas». Valenzuela ha advertido de que, «aunque está agotado, puede degustarse en alguno de los establecimientos más gastronómicos de la ruta».

Con notas de miel, balsámicas, cítricas y florales y nariz muy intensa con toques tostados y ahumados que aporta la barrica, Ensayo es un vino único que la enóloga de la bodega, Isabel Galindo, elaboró «a partir de una barrica de Albillo Real que evolucionó mejor que el resto. Lo cuidó, lo embotelló y así nació esta joya», ha explicado Ana Gállego, directora de Marketing, Comunicación y Enoturismo de Enate.

Después, acompañando a un plato de toro, de aires coreanos, servido sobre una hoja de lechuga y con un ligero toque picante, se ha servido el Senda 2019, una garnacha «fina y directa» procedente de viñas de entre 30 y 40 años de antigüedad, «que en boca transmite frescura, acidez y la mineralidad que le aportan los suelos de arena fina y rocas graníticas característicos de Gredos», ha comentado Valenzuela.

Un saquito de pasta brick de estilo oriental, inspirado en el pato laqueado y relleno de rabo de toro guisado, ha dado paso a otro gran clásico de la Ruta Gastronómica de la Carne de Toro: Initio 2018, una garnacha procedente de viñas de entre 50 y 80 años, que, como novedad, ahora se presenta en botella tipo Borgoña. Ana Gállego ha explicado cómo, en Las Moradas de San Martín, están inmersos en un «proceso ecológico 360⁰ para ir reduciendo al máximo la huella de carbono, desde el viñedo, hasta las etiquetas o las cajas».

El plato fuerte, un ravioli de rabo de toro con crema de hongos de temporada y el jugo del propio guiso, ha sido el elegido para maridar con «el vino de más alta gama de la bodega, el Libro 11 de Las Luces 2011, un vino top ganador del Gran Bacchus de oro el año pasado», ha resaltado Valenzuela. Esta garnacha, procedente de una parcela de más de 100 años de antigüedad, «se vinifica todos los años, pero no siempre se comercializa. Tras dos años en barrica y el doble en botella, obtenemos un gran vino», ha concluido.

Organizada por Agencia Almozara y con la bodega Las Moradas de San Martín como patrocinador único, la ruta cuenta con la colaboración de la bodega Carlos Valero, el periódico gratuito El Gastrónomo Zaragozano y el Plano Gastronómico de Zaragoza.

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Esta empresa familiar, la más grande de la comarca de Calatayud destinada a la industria cárnica, vendió 460.000 kilos en 2017 y es la única de Aragón que realiza elaborados de la matanza de manera tradicional.

 Tras noventa años de dedicación y cuatro generaciones al frente, la familia González Romero puede decir con orgullo que son los únicos en Aragón que todavía realizan los elaborados de la matanza de forma tradicional. La empresa cárnica, ubicada en el municipio zaragozano de Ariza, se creó en 1928 y, actualmente, es la más grande de toda la comarca de Calatayud.

Su filosofía es mantener la tradición en la producción de elaborados frescos y curados, que se realizan de forma natural siguiendo las recetas familiares transmitidas de generación en generación y, por supuesto, evitando todo aquello que “implica producción industrial”. Algunos de sus productos, como los fardeles y las salchichas, todavía los hacen de forma manual.

Foto: Xesco López Iturbe/helioom.es – Raúl Romero González, Enrique Romero López y Enrique Romero González.

Además de por su historia y la calidad de sus productos –todos aptos para celíacos-, la familia González Romero son conocidos por elaborar embutidos, adobados y derivados de la matanza de forma personalizada. Es decir, ellos son capaces de replicar las recetas familiares de cada casa y de crear productos al gusto del consumidor. Los clientes pueden seguir el proceso de elaboración de sus pedidos desde un espacio acristalado y, una vez producidos, se custodian en el secadero hasta el momento óptimo de consumo.  También son expertos en la personalización de cortes de carne y en la curación de chuletones. Estos servicios lo realizan tanto a particulares como a profesionales.

“Tenemos clientes muy fieles que, año tras año, vienen para que les elaboremos los productos de la matanza, siguiendo la receta tradicional que lleva en su familia toda la vida. Hay que tener en cuenta que antiguamente la matanza se realizaba en las casas. Era un momento familiar muy importante, pero, desde hace años, ha desaparecido, así que nosotros lo intentamos mantener vivo, en cierta manera, y permitir que la gente no pierda esa costumbre de tener productos propios y personalizados”, ha destacado el gerente y propietario de González Romero, Enrique Romero González.

González Romero cuenta en sus instalaciones -en las que trabajan 22 empleados- con una granja propia con capacidad para 300 terneros, una sala de despiece, un obrador de elaborados frescos, una fábrica de embutidos, un secadero, 1.000 m³ de cámaras frigoríficas y, desde 1973, una carnicería en el centro de Ariza. “En los últimos cinco años hemos invertido 110.000€ en la mejora de nuestros espacios y en la compra de nuevas máquinas. No todas las empresas familiares pueden presumir de tener cerca de un siglo de vida. A lo largo de este tiempo, tanto nuestro antepasados como ahora nosotros, nos hemos sentido muy arropados por la gente. Nos perciben como profesionales con una larga experiencia y como una empresa seria y comprometida con los clientes. Les ofrecemos cercanía, algo que no encuentran en las grandes empresas cárnicas nacionales. En González Romero apostamos por el comercio de proximidad y colaboramos con una red de más de 250 establecimientos de alimentación y hostelería de Aragón, Castilla-La Mancha y Castilla y León. A través de estos comercios, nuestros clientes realizan sus pedidos y se los hacemos llegar actuando como punto de entrega”, ha explicado Enrique Romero.

Foto: Xesco López Iturbe/ helioom.es – Enrique Romero González.

La vida avanza y, por lo tanto, también los productos que consumimos. Conscientes de ello, en González Romero se han tenido que adaptar a los nuevos tiempos e innovar en sus elaborados como, por ejemplo, creando hamburguesas de nuevos formatos y sabores, de las que, en los primeros ocho meses de 2018, ya se habían fabricado 469 kilos más que en el mismo periodo del año anterior.

Los datos de ventas de 2017 son muy significativos, ya que se vendieron un total de 460.000 kilos de carne, de los que 53.000 kilos fueron elaborados de la matanza. De este total, 27.300 kilos pertenecieron elaborados personalizados.

Fotos: Xesco López Iturbe/helioom.es 

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