Bajo el título «Gastronomía con Origen Sierra del Moncayo», el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Aceite Sierra del Moncayo ha celebrado este lunes una nueva edición de esta jornada, dirigida en esta ocasión a restauradores y hosteleros, potenciales prescriptores y consumidores de los alimentos de calidad diferenciada del territorio.

La organización se muestra muy satisfecha con el éxito de la convocatoria, «pues el hostelero es un sector muy complicado por sus horarios y las características de su actividad», comenta César Cólliga, director del Consejo Regulador Denominación de Origen Protegida Aceite Sierra del Moncayo. Además de contar con una amplia representación de los hosteleros del territorio, entre el público también hubo restauradores de comarcas vecinas y representantes del sector como José María Lasheras, presidente de Horeca Restaurantes.

«El objetivo era organizar una actividad 100 % vinculada al territorio, en la que, entre todos, generáramos un relato que más tarde los hosteleros pudieran transmitir a los clientes, mejorando su experiencia gastronómica», afirma Cólliga. «Se trata de poner en valor la riqueza varietal y organoléptica de nuestros alimentos de calidad y de dar a conocer las infinitas posibilidades que estos ofrecen para mejorar la percepción del cliente en la sala», continúa el director del CRDOP Aceite Sierra del Moncayo que destaca, además, que «todos estos productos cuentan con una calidad diferenciada y avalada por certificadoras externas».

Catas, charlas y degustaciones

El alcalde de Borja, Eduardo Arilla, abrió la sesión dando la bienvenida a los asistentes y ponentes para, a continuación, dar paso a Miguel Ángel Lacámara, presidente del Consejo Regulador Denominación de Origen Aceite Sierra del Moncayo, que presentó la jornada, destacando la afluencia de asistentes, el cartel de ponentes y lo interesante de los contenidos. Igualmente señaló que, edición tras edición, este proyecto de promoción conjunta de los productos agroalimentarios de calidad del Moncayo sigue creciendo y consolidándose firmemente.

Jornada «Gastronomía con Origen Sierra del Moncayo»

La primera intervención, “Iniciación a cata profesional de AOVE DOP Aceite Sierra del Moncayo” corrió a cargo de César Cólliga que, tras hacer una introducción sobre la denominación de origen, explicó cuál es la metodología oficial de cata de AOVE, «pues este es un elemento básico de clasificación». Cólliga se detuvo en todos los descriptores positivos que reconoce la norma y en cómo, en función de estos, el cocinero puede elegir el AOVE más adecuado para cada tipo de elaboración, equiparando el uso del aceite de oliva en la cocina al de los maridajes de cada plato con distintos vinos.

Jesús Lamata, presidente de la Asociación Micológica de San Martín del Moncayo, realizó su presentación junto al cocinero especializado en setas José Tazueco, miembro de Eurotoques y copropietario del restaurante Saboya 21 de Tarazona. Ambos explicaron ante el público las dificultades que representa que, actualmente, la recogida de setas en el Parque Natural del Moncayo no se encuentre regularizada. Lamata y Tazueco también hablaron sobre varios proyectos de investigación en los que están trabajando junto al CITA y al Basque Culinary Center, para, por un lado, catalogar el patrimonio micológico del Moncayo y, por otro, explorar las mejores técnicas de conservación de las setas.

Ana Juanena, secretaria y directora de certificación de la IGP “Espárrago de Navarra”, comenzó destacando que este alimento de calidad diferenciada también se produce en las comarcas de Campo de Borja y Tarazona y el Moncayo y describió las técnicas de su cultivo, para, continuación, ofrecer una cata comentada de un espárrago de gran calidad, inédita para la mayoría de los presentes.

Pedro Gil Bona, productor y vicepresidente de TRUZARFA (Trufa de Zaragoza) y, además, «un enamorado del producto», destaca César Cólliga, ofreció una atractiva y didáctica ponencia sobre la Tuber melanosporum, la más valorada de las trufas negras, diferenciándola del resto. Centrándose en esta, describió cómo se produce, los atributos que debe tener, las diferentes calidades según su forma, tamaño, etc.; explicó por qué tiene el precio que tiene y cómo el cocinero puede explotar sus infinitas posibilidades de forma rentable.

Diego Franco, director de Comunicación del Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida Ternasco de Aragón, por su parte, se centró más en la importancia de la comunicación y la promoción a la hora de posicionar un producto de calidad tanto en el mercado como en la hostelería. Habló de todas las acciones que Ternasco de Aragón IGP lleva a cabo en el territorio productor, vinculando producto, hostelería y turismo y destacando el caso de éxito del Mesón del Aceite, restaurante de Bulbuente que tras ganar el premio al Mejor Ternasco Asado ha visto como se ha incrementado de forma sobresaliente su afluencia de público y su posicionamiento en buscadores.

José Ignacio Gracia, secretario del Consejo Regulador Denominación de Origen Protegida Campo de Borja, fue el último ponente en intervenir, exponiendo el proyecto Garnachas Históricas del que forman parte el CRDOP Campo de Borja, los tres grandes grupos cooperativos de Campo de Borja y las universidades de Zaragoza y de Navarra. Se trata de un proyecto que quiere caracterizar organolépticamente las 814 hectáreas de viñedos antiguos con las que cuenta la DOP, catalogando y datando cada viña. Tras la exposición, los asistentes pudieron disfrutar de tres vinos de estos viñedos ―Terrazas del Moncayo, Fagus y Tres Picos― a través de una cata comentada por Gracia.

La sesión concluyó con una degustación final de tapas con “Origen Sierra del Moncayo”, elaborada por Eduardo Led, cocinero del Mesón del Aceite, consistente en “Montadito de mousse de Espárrago de Navarra IGP, acompañado con mayonesa de boletus del Moncayo y aderezado con AOVE Aceite Sierra del Moncayo DOP” y “Minihamburguesa de Ternasco de Aragón IGP con cebolla caramelizada en AOVE Sierra del Moncayo DOP”. Todo ello maridado con el vino genérico de la DOP Campo de Borja.

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Este martes se ha presentado, en el refectorio del Monasterio de Veruela, ‘Almazaras del Moncayo’, un proyecto de oleoturismo impulsado y desarrollado por la DOP Aceite Sierra del Moncayo. El acto, presidido por Javier Lambán, presidente del ejecutivo aragonés, ha contado con la presencia de Feliciano Tabuenca, diputado de la Diputación de Zaragoza y delegado del Monasterio de Veruela; Carmen Urbano, directora general de Innovación y Promoción Agroalimentaria del Gobierno de Aragón; y Gloria Pérez, directora general de Turismo del Gobierno de Aragón. Asimismo, han asistido los diferentes diputados provinciales, alcaldes, alcaldesas y miembros de las corporaciones municipales, así como Pilar Pérez, presidenta de Asomo, y diversas empresas vinculadas a la actividad turística de las comarcas de Tarazona y el Moncayo y Campo de Borja y de los socios y el equipo de la DOP Aceite Sierra del Moncayo.

El diputado provincial, delegado del Monasterio de Veruela, Feliciano Tabuenca, ha abierto la sesión, como anfitrión, felicitándose por la presentación de un proyecto «que vincula el aceite de oliva virgen extra con el territorio y con el Monasterio de Veruela» y destacando que el aceite de oliva ha estado presente en el día a día de los monjes, junto con el vino y las verduras y hortalizas, durante siglos. Tabuenca, a continuación, ha dado paso a Miguel Ángel Lacámara, presidente de la DOP Aceite Sierra del Moncayo, que ha sido el encargado de dar a conocer un proyecto que vincula el turismo «con la producción de aceite de oliva virgen extra y el olivar, en la propia zona de producción». La creciente inquietud de conocimiento por parte del viajero y su orientación hacia un turismo de experiencias ―ha continuado el presidente de la DOP­―­ «nos han motivado para dinamizar y desarrollar un proyecto en el que se potencie y valorice al máximo el esfuerzo de nuestros olivicultores y la calidad de nuestros aceites de oliva virgen extra certificados».

Tras explicar los objetivos de ‘Almazaras del Moncayo’, Lacámara ha resumido: «Con ’Almazaras del Moncayo’, desde la DOP Aceite Sierra del Moncayo, pretendemos aunar patrimonio cultural, paisajístico, histórico, etnológico y gastronómico, a través de distintos productos adaptados a gustos diversos y en línea con las tendencias actuales de turismo activo y de experiencias. Con uno de los productos más emblemáticos de nuestra agroalimentación como hilo conductor, ‘Almazaras del Moncayo’ nace para enriquecer la oferta turística de las comarcas de Tarazona y el Moncayo y Campo de Borja y con la vocación de seguir haciendo territorio, a través de la puesta en valor de nuestro aceite de oliva virgen extra y de todas las personas implicadas en su producción, elaboración y gastronomía», ha concluido.

A continuación, ha tomado la palabra Javier Lambán, presidente del Gobierno de Aragón, que ha procedido a inaugurar la jornada, destacando la apuesta del Gobierno de Aragón por la agroalimentación como «el sector más pujante de la comunidad y más, en una coyuntura, en la que tenemos que avanzar hacia la soberanía alimentaria». Lambán también ha citado el foro «De granero a despensa», en el que se puso de relevancia la importancia de dar un paso más «y no solo ser grandes productores de materias primas, sino también grandes exportadores de productos elaborados de calidad diferenciada». Por todo esto, el presidente de la comunidad ha felicitado a la DOP Aceite Sierra del Moncayo por ser «excelentes productores y comercializadores» y por saber unir la excelencia turística del territorio con la excelencia de su aceite de oliva virgen extra.

Tras la presentación oficial de ‘Almazaras del Moncayo’ han dado comienzo sendas ponencias técnicas, a cargo de la empresa de servicios turísticos Girola y de Reyes Ávila, consultor y coautor del proyecto con la dirección técnica de la DOP, que han contextualizado y descrito, respectivamente, la iniciativa oleoturística. Pilar y Noelia, de Girola, han invitado a los presentes a realizar un recorrido por los atractivos turísticos de las comarcas de Tarazona y el Moncayo y de Campo de Borja, a través de los sentidos. Reyes Ávila, por su parte, ha desgranado cada una de las experiencias oleoturísticas ofertadas, que pueden consultarse en www.almazarasdelmoncayo.com. Ávila ha incidido en el valor humano como elemento principal de un proyecto «fruto del esfuerzo, el compromiso y la implicación de los productores». Tras más de un año desarrollándolo, ha continuado el coautor del proyecto, «las incertidumbres se han convertido en certezas y gracias a la autoestima y a la confianza en nosotros mismos, podemos mostrar lo que somos, la trazabilidad de nuestros AOVE y la trazabilidad experiencial y emocional, convirtiendo recursos en experiencias turísticas con valor».

Caso práctico, La Olivera de Magallón, Cooperativa Agraria de Borja y Mesón del Aceite

Tras la presentación, los asistentes han disfrutado de un desayuno molinero con origen Moncayo, en un jardín del cenobio, antes de partir a vivir de primera mano una pequeña muestra de algunas de las experiencias oleoturísticas que ofrece ‘Almazaras del Moncayo’. Acto seguido, agricultores, periodistas, productores, miembros de la DOP, alcaldes y concejales del territorio han visitado, junto a las directoras generales de Innovación y Promoción Agroalimentaria y de Turismo del Gobierno de Aragón, respectivamente, Carmen y Urbano y Gloria Pérez, la Almazara La Olivera de Magallón y la de la Cooperativa Agraria de Borja. En la primera, los visitantes han disfrutado de una cata dirigida por Juan José Roy, miembro del Panel de Cata de Aragón. En Borja, el maestro almazarero Aser Irache ha mostrado a los asistentes el camino que las olivas empeltre y arbequina recorren desde su llegada a la almazara hasta su envasado y comercialización.

La jornada ha concluido con otro de los productos incluidos en el catálogo de ‘Almazaras del Moncayo’: “Textura y color”, una experiencia gastronómica en el Mesón del Aceite, uno de los restaurantes adheridos al proyecto, ubicado en Bulbuente, junto a la almazara Oliambel.

Más información en: ‘Almazaras del Moncayo’.

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